這些蔬菜需要特別處理
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這些蔬菜需要特別處理
這些蔬菜需要特別處理
在烹飪蔬菜過程中,有三類蔬菜是需要特別處理的,究竟是哪三類呢?
1、豆類蔬菜
豆類蔬菜中都含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質,叫做血球凝集素。當食用烹炒不透的這些蔬菜時,常會引起噁心、嘔吐等症狀,嚴重時可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶,其毒性表現爲抑制蛋白酶的活性,引起胰腺腫大。所以,烹飪豆類蔬菜時一定不能貪生,炒熟、煮透後方可食用。
2、含草酸蔬菜
草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣,干擾人體對鈣的吸收,導致身體缺鈣。生吃可能會讓你有中毒的風險,因此,在烹飪前一定要焯一下再炒,就算是涼拌這個步驟也不能少。而且,這類的蔬菜不能生吃。
3、薯類蔬菜
薯類蔬菜不宜生食的原因是由於含有有毒的苷類物質。澱粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類,不經浸泡煮熟,食後會發生氰氫酸中毒。至於馬鈴薯塊莖中所含的茄鹼(龍葵鹼),在見光發綠的皮層中含量極高(可比正常塊莖高10倍),即便煮熟後也不會破壞,根本不能食用。
烹飪蔬菜常見的誤區
1、生吃蔬菜不洗乾淨
現在蔬菜污染越來越嚴重,有各種農藥和寄生細菌的殘留,因此生吃蔬菜最好洗乾淨、去皮。
2、先切菜後洗菜
很多人經常爲了省事兒,先切菜再放在一起沖洗一下。很多人不以爲然,其實這樣做也會令大量的維生素白白流到了水中。
3、燙青菜水量要夠
燙青菜或水煮青菜,時間很重要,太久容易破壞其中的維生素。只要水量足夠,營養素就不會破壞太多。怎樣的水量纔夠?至少要汆燙份量的5倍。汆燙後可將蔬菜丟入冰水,幫助去除蔬菜的辛辣與澀味。
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