吃燒烤當心添加劑 燒烤煙中化學物質是強致癌物
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“聽說燒烤被世衛組織列爲垃圾食品,而且最近還被曝出鴨肉造假等問題,我都不敢去燒烤店了。”小陶是北京某圖書公司的編輯,以前經常和朋友一起吃燒烤,但現在鬧出這麼多負面新聞,大大影響了他去吃燒烤的興趣。
上海市食品工業研究所高級工程師喻雨琴認爲,作爲最古老的烹飪方法之一,燒烤普遍受到人們尤其是年輕人的青睞。燒烤食品的口感不錯,但不宜多吃。因爲燒烤煙中含有的一些化學物質是強致癌物,同時,肉類脂肪高溫受熱時容易發生氧化聚合等反應,也會產生強致癌物。但現在更嚴重的問題,是如何避免食材的不安全及添加劑的濫用。
如何健康、安全地消費燒烤食品?專家建議要注意“兩忌兩辨”:
一忌貪圖便宜。有的燒烤店以低價爲噱頭來招攬生意,這時作爲消費者就應多掂量,開門做生意總是利字爲先,而且現在物價普遍上漲,正規途徑來的食材能否賣這麼低的價格?
二忌吃路邊攤。路邊攤一般都是遊商,肉的渠道、製作環境、添加劑等都沒法監控,難以保證安全衛生,而且路邊燒烤,易受灰塵雜物污染。不可貪圖方便誘人而隨便食用。
在保證去正規燒烤店的基礎上,消費者還應學習一些基本的辨別知識。
一辨原材料品質。牛羊肉是燒烤大宗,因相對較貴,故而不良商販常以假亂真以次充好。通常來講,新鮮牛羊肉顏色分佈均勻帶光澤,羊肉細而緊密,脂肪潔白細膩,牛肉纖維較粗,脂肪呈潔白或乳黃色,有牛肉特有香味。牛羊肉還有一大特徵就是瘦肉中混雜脂肪,細看絲絲分明,俗稱“大理石花紋”。羊肉串烤後無明顯棱角,口感勁道,有肉香而不是濃烈的羊羶味。
二辨添加劑濫用。燒烤中常使用的添加劑是嫩肉粉和各種香精。正規嫩肉粉主要成分爲蛋白酶,可以促使肉中彈性蛋白和膠原蛋白部分水解,提高蛋白質的轉化及利用率,適量使用可使肉嫩而不韌、味美鮮香,並不危害健康。但有的燒烤店攤爲了節省成本,購買“三無”劣質產品並隨意濫用,易帶來健康問題。消費者如發現燒烤味道濃烈、色澤過豔、口感嫩滑得不像肉,就應該引起注意。
其實,牛肉香精和羊肉香精並非某種添加劑,這些都叫複合添加劑,由廠商用不同添加劑調配而成,廠商經常藉口商業祕密而不公佈配方,這給消費和監管都帶來盲點,因而容易出現濫配濫售。“正規食品添加劑適量使用並無不可,而一旦濫用則會危害健康。”喻雨琴說,有關部門應該加強對此類添加劑使用的檢查。
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