常見乾貨的選購技巧

花菇

花菇是香菇的變種，因其肉厚味香且乾製後耐儲存而頗受歡迎。野生花菇是菌中精品，也是人們常說的山珍之一。花菇傘蓋呈半球狀，表面白色或褐色，有菊花狀冰裂紋，傘蓋完整，圓潤，菊花紋路清晰，菌褶完整整齊的爲佳。花菇可以用來做燴菜或吊湯，過年時都很應景。

墨魚乾

墨魚又稱烏賊魚、墨斗魚，沿海地區常把墨魚製成墨魚乾儲藏起來。墨魚乾是我國南方地區常見的乾貨，過年期間，很多家庭都會準備墨魚乾。優質墨魚乾體形完整，有彈性而不是十分乾硬，泡發後更是彈性十足，而且非常鮮甜，可以與肉同燒，也可以炒制。

筍乾

筍乾是我國南方常見的食材，因其有節節高升的寓意，也成爲年節時必備的食材。筍的品種不同、乾製手段不同，製成的筍乾風味也不同，例如煙筍，就帶有濃重的煙燻風味。筍乾可以用淘米水泡發，發好後的筍乾可以燉煮也可以炒制，脆韌可口，非常美味。

蝦乾

蝦乾是由竹節蝦之類的大個海蝦乾制而成的乾貨，味道鮮美甘甜，可以作爲高等菜餚的食材。發制蝦乾非常簡單，只需要事先用溫水浸泡，待蝦肉回軟即可烹調。蝦乾適合製作湯類菜餚，也可以蒸制，都非常提味。

烤麩

烤麩雖然平價，但上海人在過年期間可離不開它。烤麩是小麥經過揉麪、洗面、發酵、蒸制而成的一種食品，呈海綿狀。乾燥的烤麩很硬，有點像麪包幹，經過泡發以後的烤麩彈性十足，而且它的孔洞便於吸收湯汁，所以烤麩成菜特別有滋味。它可以做成四喜烤麩或烤麩燒肉等菜餚。

瑤柱

又 稱江珧柱、乾貝，是貝類的閉殼肌乾製而成的乾貨，是“海八珍”之一。因爲瑤柱在乾製過程中縮水嚴重，所以大個瑤柱售價很高。優質瑤柱圓潤飽滿，摸起來非常 乾燥，肌肉紋理清晰，如果個頭夠大，本身就是一道高檔菜餚。瑤柱要經過發制，使其恢復彈性。發好的瑤柱口感既有彈性又有糯感，味道極其鮮美。

花膠

花膠也稱魚肚，是魚鰾乾製而成的食材。金錢鱉肚是花膠中的王者，一般只用來收藏。現在市售花膠通常由鱘魚或大黃魚的魚鰾製成，質量也非常好。花膠含有豐富蛋 白質、膠質，具有滋陰固腎的作用。品質上乘的花膠可以用來製成高檔菜品，普通的花膠用來煮湯非常不錯，例如花膠老雞湯等。