烘焙中糖的作用
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細砂糖,粗砂糖,綿白糖,糖粉?剛接觸烘焙的人,別說複雜的琳琅滿目的奶製品,單是這糖,就能讓人犯迷糊。
這幾種糖,都是烘焙裏常見的糖。說起糖,這
是烘焙裏不可或缺的一道原料,發揮着極爲重要的作用。
在具體說說這幾種糖的區別的同時,我們先說說糖在烘焙裏所起到的作用。糖,不僅僅是甜味劑,它在烘焙的過程裏,悄悄地發生着一些神奇的變化,帶來很多奇妙的結果。
不信?往下看:
1、糖具有吸水性,在烘焙里加入糖不僅可以改變口感,也可以加強水分的保持。
2、糖可以加強防腐效果。含糖量越高的配方,保質期越長。
3、糖具有焦化作用。含糖量越高的配方,烘烤的時候越容易上色。
4、糖可以改善麪糰的結構,改變麪糰的延展性。
5、糖可以使蛋白的泡沫更加穩定。所以製作戚風蛋糕的時候,在蛋白中加入足量糖有助於作出品質穩定的蛋糕。
6、糖是酵母的主要作用對象。爲什麼在麪包里加入了糖卻也不一定甜?因爲糖在發酵過程中被酵母分解了哈。
7、一般來說,如果減少配方里糖的用量,有可能要提高烘烤溫度,並延長烘烤時間。
烘焙裏,糖的種類很多,今天主要把最常用到的幾種介紹一下哈
白砂糖:
通常我們說的細砂糖或者粗砂糖,都屬於白砂糖。這是我們最常接觸的糖。事實上,白砂糖按照顆粒大小,可以分成許多等級,如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。在烘焙裏,製作蛋糕或餅乾的時候,通常都使用細砂糖,它更容易融入麪糰或麪糊裏。
粗砂糖一般用來做糕點餅乾的外皮,比如砂糖茶點餅乾、蝴蝶酥。粗糙的顆粒可以增加糕點的質感。粗砂糖還可以用來做糖漿,比如轉化糖漿。粗砂糖不適合做曲奇、蛋糕、麪包等糕點,因爲它不容易溶解,易殘留較大的顆粒在製品裏。
較粗的砂糖,砂糖顆粒明顯細得多,更適合用在糕點裏。
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