五種刀法值得學
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以下介紹的16種切法,都是最基本的技巧;這是入廚人士必須掌握的基礎。
1、切丁
用於炒丁粒、做魚羹等,做沙津,拌食物。
常用材料:麪包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
切法實例:①首先把麪包切成1釐米方條狀。②把方條切成1釐米方粒形狀;過大的方粒會使火力不易透進。
2、花紋
用於炒腰花,作八寶菜等。
常用材料:魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。
切法實例:①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後,花紋會更明顯。
3、切斜片
用於炒片。
常用材料:黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。
刀法實例:①首先切去菜葉部分。②沿着葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均勻。這樣火力透進,可以在短時間內煮好。
4、切塊
用於炸雞,做雞湯類。
常用材料:肉類如雞肉、豬排等。
切法實例:①將雞肉平放,垂直刀,切口應與肉的纖維成直角。這樣,雞肉會較柔嫩,也容易入味。②若是雞髀,大約切成三塊。
5、切絲
用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。
常用材料:黃瓜、蘿蔔、牛肉等。
切法實例:①將蘿蔔斜切成薄片。②把薄片略爲移側,重疊,切細成絲(如切肉類,可順肉紋切,避免肉絲在烹煮中折斷)。
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