蔬菜與致癌物質的關係
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蔬菜採收之後,在硝酸還原酶的作用下,硝酸鹽被還原爲亞硝酸鹽,使得蔬菜中亞硝酸鹽含量升高。同時,維生素C養分素的含量卻會降落。儲躲溫度越高,這種變更就越快。
在夏季,假如將綠葉蔬菜放在室溫下24小時,其維生素C幾乎全部損失,而其中的亞硝酸鹽濃度可以上升幾十倍乃至幾百倍。
假如將蔬菜放在冰箱中保存,轉變爲亞硝酸鹽的速度會比擬慢一些。但假如儲躲時間較長,仍然有亞硝酸鹽含量過高的題目。
亞硝酸鹽與蛋白質、氨基酸和胺類物資結合,可能形成致癌物亞硝胺,提高胃癌的發病率。蔬菜中的維生素C含量豐盛,它能夠阻攔亞硝酸鹽合成亞硝酸。然而,經過儲躲的蔬菜維生素C下降,亞硝酸鹽提高,對人體要挾不小。
生於細菌含有硝酸還原酶,烹調後的熟菜在久放之後也會發生亞硝酸鹽。所以,烹調後的蔬菜當餐吃完最理想。
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