螃蟹的做法 你不知道的隱藏技巧“掃盲班”
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蒸:鹽水先泡、肚皮朝上
螃蟹吃法很多,最常見的就是清蒸。清蒸螃蟹看似簡單,卻隱藏着不少技巧。
首先,將活蟹洗乾淨,除掉蟹腮、蟹胃和蟹心。蟹腮在蟹體兩側,呈條狀排列,形如眉毛,其上有病菌和髒物;蟹胃位於蟹體前半部,有污泥和病菌;蟹心緊連蟹胃位於蟹黃中間,味澀。之後放在淡鹽水中浸泡一會,可以殺毒入味。最好不要將活螃蟹直接放入鍋中蒸,一則殘忍,二則掙扎時會讓蟹足掉下來。
接下來,大火將水燒至大滾,殼朝下,將螃蟹放在籠屜上蒸,這樣做是爲了不讓裏面的湯汁流失,保持鮮度。裏面也可以放上幾片姜或幾粒花椒,可以去掉異味和腥味。一些人爲了提鮮,還會在水中加入一點啤酒。之後,調到中火,蒸7-8分鐘,螃蟹變爲紅色即熟。如果怕火候不夠,用手敲一敲蟹蓋,發出很空的聲音就可以關火了。
蟹的原汁原味在清蒸時體現得最明顯。蟹蒸熟取出後,蟹殼呈橙黃色,打開蟹蓋,蟹黃金燦、蟹白如玉。蘸汁用薑末、鮮醬油、陳醋、少量糖調成小料,就可以享受美味的清蒸螃蟹了。
除了清蒸,還可做蔥姜炒蟹。將鮮活淨蟹切塊,用蔥、姜、料酒浸幾分鐘,拖粉下油鍋炸至金黃,加姜、蔥、鹽、醬油等爆炒即可。也可以根據口味,做成香辣蟹、咖喱螃蟹、年糕炒蟹等。
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