飲食中公認的三大致癌物質
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醫學家研究發現,有10多種化學物質有致癌作用,其中亞硝胺類、苯並芘和黃麴黴素是公認的三大致癌物質,它們都與飲食有密切關係。
一、亞硝胺類幾乎可以引發人體所有臟器腫瘤,其中以消化道癌最爲常見。亞硝胺類化合物普遍存在於穀物、牛奶、乾酪、菸酒、燻肉、烤肉、海魚、罐裝食品以及飲水中。不新鮮的食品(尤其是煮過久放的蔬菜)內亞硝酸鹽的含量較高。
二、苯比芘主要產生於煤、石油、天然氣等物質的燃燒過程中,脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯並芘、如香腸等熏製品中苯並芘含量可比普遍肉高60倍。經驗證,長期接觸苯並芘,除能引起肺癌外,還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。
三、黃麴黴素是已知的最強烈的致癌物。醫學家認爲,黃麴黴素很可能是肝癌發生的重要原因。在一些肝癌高發區,人們常食發酵食品如豆腐乳、豆瓣醬等,這類食品在製作過程中如方法不當,容易產生黃麴黴素。
爲了防止上述幾種主要致癌物質作怪,減少和削弱致癌物對人類的威脅,人們在食物的生產、加工及烹調等方面,必須採用科學的方法。
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