熬湯技巧有哪些 掌握這些技巧可以做出更美味的湯
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湯的選料需要什麼
湯水是所有食物中最容易給人帶來幸福感的,越來越多的人們開始明白喝湯的好處,一年四季二十四都有適合的湯飲與材料,下面來看看一些煲湯的小技巧。事實上,煲湯並不難,能經常做確實需要極大的耐心和時間。
湯的選料所謂湯就是用新鮮味美,營養豐富的動植物原料,加以熬製而形成的香味四溢的湯汁。特別是高級鮮湯,對菜餚的質量影響很大,要想煲出美味的湯,湯的選料是最爲重要的一步,沒有好的食材,便沒有美味的鮮湯。
1、提取鮮湯,也就是常說的吊湯,應選用鮮味濃厚的食材爲原料,如魚、肉、骨頭、蔬菜、水果都能做爲湯的原料和配料,同時肉類的話要求以母畜爲主料,再配以豬瘦肉,火腿,鴨子等肉類原料。2、製作鮮湯時最好選擇低脂肪的食物來做湯,防止喝湯會發胖,如果用了比較肥的肉類,也要在燉湯的過程中把多餘的油份撇出來,瘦肉、魚、蝦米、去皮的雞肉和鴨肉、冬瓜、絲瓜、蘿蔔、番茄、海帶、綠豆芽等都是較好的低脂肪湯料,可以多多選用。
熬湯材料怎麼處理
所有煲湯用的肉類都是需要事先用開水氽燙去血水去腥的,有時候雞要去掉雞皮,鴨子要去掉脂肪,魚要用油煎一下等,基本上有肉類煲湯都要放幾片生薑片去腥味,乾貨類的有的需要提前用水泡好,一些蔬果要先洗乾淨去核,不一定要削皮,還有個別材料需要在冷水的時候就要放進去,比如說陳皮,因爲煲好的湯一般只是喝湯,湯渣看情況處理,如果有營養也可以吃掉,如果沒有營養就直接掉也可以,煲湯用的材料也不必切成很小的塊,基本上適合攪動的大小就可以了。
選料要精湛選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯,必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它們也是湯的鮮味的主要來源。
食品要新鮮即選用鮮味足、無羶腥味的原料。新鮮並不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮,是指魚、畜禽死後3—5小時,此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解爲氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質,不但營養最豐富,味道也最好。
熬湯炊具要選什麼
熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒製而成,具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裏面的原料,而相對平衡的環境溫度,又有利於水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溢出得越多,熬出的湯的滋味就越鮮醇,原料的質地就越酥爛。
火候要適當熬湯的要訣是:旺火燒沸,小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來,使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多,而且湯色清澈,味道濃醇。
熬湯配水怎麼才合理
水既是鮮香食品的溶劑,又是食品傳熱的介質。水溫的變化,用量的多少,對湯的營養和風味有着直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍,而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水,如果一開始就往鍋裏倒熱水或者開水,肉的表面突然受到高溫,外層蛋白質就會馬上凝固,使裏層蛋白質不能充分溶解到湯裏。此外,如果熬湯的中途往鍋里加涼水,蛋白質也不能充分溶解到湯裏,湯的味道會受影響,不夠鮮美,而且湯色也不夠清澈。
搭配要適宜有些食物之間已有固定的搭配模式,營養素有互補作用,即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯,酸性食品豬肉與鹼性食品海帶的營養正好能互相配合,這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品”。爲了使湯的口味比較純正,一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。
對於熬湯的技巧有哪些方面需要掌握的講述,美食專家指出,對於不同種類的湯,一定要根據湯的品種選擇合適的做法,這樣做出來的湯味道才鮮美,營養纔會更加豐富。只要大家用心的熬湯,就可以喝出滿足感,喝出健康。
怎麼煲湯做更美味
煲湯攻略:很多人喜歡在家煲湯,但往往不得要領。試試我們介紹的一些小竅門,您肯定會煲出鮮美的湯以饗家人。小祕訣:湯變鮮:熬湯最好用冷水。如果一開始就往鍋裏倒熱水,肉的表面突然受到高溫,肉的外層蛋白質就會馬上凝固,使得裏外層蛋白質不能充分地溶解到湯裏。
湯變清:要想湯清、不渾濁,必須用微火燒,使湯只開鍋、不滾騰。因爲大滾大開,會使湯裏的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒,湯汁自然就渾濁不清了。湯變濃:在沒有鮮湯的情況下,要使湯汁變濃,一是在湯汁中勾上薄芡,使湯汁增加稠厚感;其二是加油,令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱,衝下湯汁,蓋嚴鍋蓋用旺火燒,不一會兒,湯就變濃了。
湯變淡:只要把麪粉或大米縫在小布袋裏,放進湯中一起煮,鹽分就會被吸收進去,湯自然就變淡了;亦可放入一個洗淨的生土豆,煮5分鐘,湯也能變淡。湯變爽:有些油脂過多的原料燒出的湯特別油膩,遇到這種情況,可將少量紫菜置於火上烤一下,然後撒入湯內,可去除油膩。
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