頂級料理 日本刀具解讀(組圖)
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日本刀有出刃Deba,薄刃kamagata-usuba,刺身syoubu(sashimi),牛刀gyuto。
先說Deba,這種類型的刀主要是用來粗加工魚,清理,斷骨,起片之類,簡要說,段魚頭,破魚肚,刃長從120mm—240mm
刺身syoubu(sashimi) (頂級本燒青紙一號)
用來處理生魚片。偶爾來一發牛肉也行。
下面的刀是加寬型。
牛刀gyuto
就是類似於主廚刀,比西式主廚刀更加修長,適合切肉。不能剁骨頭。(頂級本燒全鏡面,青紙一號)
牛刀gyuto
切付型牛刀
切付型牛刀
薄刃kamagata-usuba
主要用於切菜。兩款刀型,第一種使用率高,第二種與第一種設計感不同。刀口設計不同
薄刃kamagata-usuba
刀的材質:安來鋼碳素鋼
安來鋼是(雲伯國是日本古代令制國出雲國和伯耆國的統稱),也就是的通常。島根県在古代是優質砂鐵的產地,踏鞴法制鉄盛行。以這樣精製出來的和鋼(tatara,)製作的刀劍擁有非常優秀的切味 。
二戰前日立金屬安來工場的前身——安來鉄鋼合資會社 的伊部喜在此開始高速工具鋼的研發。二戰中安來鋼廣泛。安來鋼通常分爲白紙、黃紙、青紙、銀系等系列,這種分法是爲了區分生產的梯次與順序,用有色的貼紙貼在產品上以示區分。一般而言,安來鋼各種鋼材硬度相當。`但特徵不同。如白紙系列適合用來製造廚具用刀、小刀、剃鬚刀、等產品,黃紙多被用於製造剪刀。鋸子、農具等,青紙系是含鎢的高級鋼材,主要應用於優質刀具,如獵熊刀、溪流刀。野外求生刀等。安來鋼的硬度在60HRC以上。關兼常“鍛鍊獰獵”和“百鍊狩人匠”系列刀均採用青紙。佐治武士系列刀則大多采用白紙。銀系即不鏽鋼系列,二戰時海軍天照山鍛錬所與豊川海軍工廠 用此製作了一部分陸海軍士官使用的不鏽鋼軍刀(陸軍稱之爲耐錆鋼刀[2] 、海軍稱爲不錆鋼刀)。
安來鋼基本上是在符合日本JIS鋼材標準的材質裏面再提純和再加工而來的。
黃鋼2(Kigami):從JIS基材經過第一次提純而得到,其實還是很雜,所以基本沒人用。
白鋼(Shirogami):從黃鋼2再提純而得到;白鋼1是在白鋼2的基礎上加入更多的碳,效果就是更硬,更脆。所以並非白鋼1就比白鋼2好,而是看你拿來幹什麼。他們是同級的。
青鋼(Aogami):青鋼就是在白鋼的基礎上加入了tungsten和chromium,具有了不鏽鋼的元素(但還不是不鏽鋼)。特點就是稍微的沒那麼易繡,稍微的硬一些,但是稍微的沒白鋼那麼鋒利(打磨到12000目+能看出區別)。青鋼1就是更多的tungsten和chromium.
銀鋼系:各種不鏽鋼,基本跟傳統的安來鋼沒什麼關係了。
OK,那到底啥好呢?青鋼更耐磨一些,白鋼更純潔一些。含羞瑟瑟還是風情萬種?看你的喜好吧和錢包吧(青鋼更貴)!
傳統鍛造(forged):
日本的傳統鍛造方法有兩種,最純正的就是Honyaki(日文一般會寫本燒)。它的意思就是指匠人用最按照日本傳統的方法,木灰裏面燒,人手一下一下的把一塊鐵敲打成材,然後淬火;所謂的千錘百煉,大概就是這麼個意思。本燒必須是用單一種鋼材,所以淬火的時候失敗率很高,正因如此,一般的小師傅也沒本事做,都是高級師傅去打造。也正因爲這種追求極致的工藝,直接接造成本燒刀高高在上的價格:$500刀貌似是個起步價。通常做本燒的鋼材基本上是安來的青鋼和白鋼。
本燒是全鋼,鋼價格遠遠比軟鐵貴,所以一把本燒的材料成本是一把本霞的2-3倍,當然這不是重點,材料其實不值那麼多錢。
能做本燒的師傅非常少,這些師傅的人工,遠高於一般級別的師傅,做的流程也很複雜。因爲是全鋼的刀條,所以要做到完美的熱處理,不僅要讓刀刃變的很硬,同時不能讓刀背也太硬,這樣刀子就脆了,所以本燒參考的是和武士刀一樣的做法——覆土燒刃。通過淬火溫度冷卻的差距,達到刃和背硬度的差異。
本燒的失敗率很高,有多高呢?如果不是職業可以做本燒的刀匠,失敗率接近99%,也就是做不了,爲什麼?這裏補充解釋一下:
日本傳統刀匠,尤其是鍛制師傅,做刀子除了一個爐,一個氣錘,基本不靠任何現代裝備,這是一個傳統也是考覈的標準,因此對於淬火這一門古老的熱處理來說,日本刀匠他們既沒有顯示溫度的真空熱處理爐,也沒有紅外線熱測溫器,一切只靠一樣東西——眼睛看,看什麼?看鋼的溫度。
白2-白3鋼做本燒,最終允許淬火溫度誤差是30-50度,也就是一格,一般人肉眼可以勉強分辨,職業刀匠成功率7-8成。
白1和青2鋼做本燒,最終允許的淬火溫度誤差是15-25度,半格左右,一般人肉眼基本看不出,職業刀匠成功率5成。
青1鋼由於碳含量和鎢合金含量最高,允許的淬火溫差只有10-15度,很多刀匠肉眼也看不出,正常人沒有能力辨識,職業刀匠成功率2-3成。
如果溫度不夠精準,結果就是淬火後刀子彎曲變形,直接成廢料,比如富堅也做壞過刀,圖上的青2本燒,有次這把就是淬火溫度偏高導致變形(成功率不可能100%,我們的系列做出來仍然有2-3成的失敗率),一旦失敗,刀子是不可修復的,直接扔垃圾桶。
青二本燒》白二本燒
另一種鍛造方法是Kasumi (日文寫 霞),它跟本燒在工藝流程上的區別不大,主要的區別是它是用兩種鋼材來打造的:刀刃用青鋼,白鋼這種高碳鋼,刀背用軟的“Jigane”(地鐵)結打在一起。高碳鋼來保證硬度/鋒利度,地鐵的作用是降低淬火的失敗率。這樣做的好處是在保證鋒利度的同時降低了對製造工藝的要求,但同時犧牲了刀本體的韌性。傳統的Kasumi是堆可樂那樣的上下結構;也有的就是兩種鋼直接經過很多次的錘鍊而形成特有的花紋,這就是我們熟悉的大馬士革鋼(Damascus)。
其餘:
在買刀的時候,決定刀最終價格的還有刀柄,打磨。紫檀刀柄和鏡面打磨能讓刀很漂亮,但是很貴!很多人可能覺得鏡面打磨主要是裝飾,其實鏡面打磨也是防止水氣聚集而導致生鏽的一個方法。設想刀在未鏡面打磨的情況下,其實表面是凹凸不平的,這樣就會在某些部位造成水氣的聚集。時間一張,這個部分就會比周圍更加容易生鏽,而導致鏽斑產生。經過鏡面打磨的刀是比沒有鏡面打磨的刀更能夠防止生鏽(不是免疫)!
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