營養師告訴營養究竟在湯裏還是肉裏
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煲湯
很多人會說,在煲湯的營養究竟是湯裏還是肉裏呢?身邊人常常說,煲雞湯肉湯魚湯喝,煲雞湯肉湯魚湯喝,但是裏面的肉和菜都不吃,因爲他們認爲營養在 湯裏。可是電視上的營養師又說,煮湯喝根本不能滋補,蛋白質和鐵都在肉裏?那麼究竟煲湯營養究竟在湯裏還是肉裏呢?
其實,這句話的正確與否,要看用在什麼人身上,什麼情況下。的確,無論雞湯、肉湯還是魚湯,湯的蛋白質含量遠不及肉塊本身。肉類是肌肉纖維構成的, 其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等,它們容易進入湯中, 但大部分肌纖維成分很難溶出來。一般來說,肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有1%~2%,和15%~20%的肉塊相比,顯然蛋白質含量是低多了。而骨頭中的鈣、鐵元素,屬於不溶性的成分,所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵溶出來的,只有鉀元素這樣易溶的成分才能進入湯中。
營養究竟在湯裏還是肉裏
對於絕大多數消化吸收能力正常的健康人來說,每天只喝點雞湯肉湯,而不吃成塊的魚和肉,所得到的蛋白質總量就太少了,也起不到補鈣補鐵的作用。
不過,僅用蛋白質含量來比較湯與肉的價值,對某些情況來說也不夠準確。雞湯肉湯中還是有很多好東西,比如溶出來的遊離氨基酸、小肽、穀氨酸、谷氨醯胺、肌酸、B族維生素等物質,病後虛弱消化不良者可快速利用,起到改善食慾、提高消化能力的作用。對病弱者來說,雖然完整肉塊的蛋白質含量更高,但因爲消化吸收能力和肝腎處理功能低下,他們無法充分消化吸收其中的蛋白質,甚至可能造成消化系統和肝腎的負擔。從這個角度說,喝雞湯、肉湯,讓體弱者快速吸收一些含氮物,短時間內覺得精神好一些,古人認爲是“滋補”作用,也不能說完全錯誤。再說雞湯的美味確實會讓人情緒愉快,只要沒有高尿酸血癥,不放過多的鹽, 人們樂於享用鮮湯也完全無可厚非。
只是,在喝湯的同時,還要注意撇去上面的油,並儘量少放鹽,越淡越好。否則,養生效果沒看出來,肥肉倒是貼了不少,鹹湯喝多了血壓也升上去,那就與“養生”的目標南轅北轍了。至於補鈣,直接喝牛奶酸奶,吃豆製品,吃綠葉菜,或者服用鈣片都可以,就不要指望骨頭湯肉湯了。補鐵的話,也要直接吃紅肉、動物血或動物內臟,喝湯是沒多大用的。
只是,煮過湯的肉塊魚塊怎麼辦呢?當然也不能浪費,再做成另一個菜就好了。比如雞胸肉,雖然鮮味大打折扣了,完全可以把它撕成細絲,然後加點筍絲、黃瓜絲之類,用麻醬汁、海鮮汁、椒麻汁等調味料拌一下,味道非常不錯。
其實,喝湯還是有技巧呢?現在你弄懂了煲湯是營養究竟在湯裏還是肉裏呢?那麼以後就能夠更加營養的喝湯了。
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