溫水洗菜能減少50%以上硝酸鹽
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除了農藥,硝酸鹽也是蔬菜中讓人擔憂的物質。它進入人體後,會被還原成亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽會阻礙紅血球攜氧功能,攝入過多讓人感到疲勞。另外,亞硝酸鹽還會與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應,易產生亞硝胺類致癌物。
一般來說,葉菜類是最易殘留硝酸鹽的農作物,且葉菜類(如小白菜、芥藍菜、莧菜等)的硝酸鹽含量明顯高於根莖及瓜果類。
為了減少硝酸鹽,可將葉菜類在溫水中浸泡10分鐘(一斤菜約用6~10公升水,水溫維持在43℃~50℃),然後用流水沖洗。研究證實,50℃的溫水不會破壞菜中的維生素C及其他維生素。臺北市衛生局曾做過實驗,發現將葉菜在溫水中浸泡10分鐘,硝酸鹽可去除50%以上,若只用冷水清洗,只能降低10%~15%。
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