詳解冰糖燕窩的做法
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烹製前先將燕窩漲發,其方法有鹼發、蒸發和泡發。泡發法是先用涼水將燕窩浸泡,等其脹發泡透後,用一白色帶沿的瓷盤注入清水,將燕窩輕輕地撈出放於盤內,因燕窩和盤子均為白色,有毛和其它雜質易於發現,用尖頭攝子擇去燕毛、雜質及變質部分。一定要擇乾淨,操作要輕,不能把形狀弄亂和把燕窩絲弄斷。擇淨後再用涼水洗淨,放入湯內用文火慢慢燉爛,再投入火腿、雞肉、鵪鶉、鴿子蛋等即成。其味清香四溢,妙不可言。如果吃甜的,還可用冰糖和鮮椰汁或菊花、白蓮同燉,則別具一番風味。《隨園食單》中說:“此物至清,不可以油膩雜之;此物至文,不可以武物串之”,“以柔配柔,以清配清”,是一定要遵循的,否則就會是好東西不得好吃了。泡發好擇淨的燕窩若是當時不用,可存放於冰箱冷藏室內,每天換清水一、兩次。
〔烹製方法〕
1.將水發燕窩放在小盆裡,用溫水沖泡後,潷去水。再用溫水沖泡,又潷盡水汁。甜櫻桃切成片。
2.炒鍋置微火,下清水500克、冰糖煮至糖化汁粘時,用淨紗布濾去雜質,然後取淨糖汁150克衝入燕窩,潷去糖汁,再將剩餘的淨糖汁衝入燕窩,上籠屜用旺火蒸5分鐘取出,撒入櫻桃片即成。
〔工藝關鍵〕
水發燕窩:將幹燕窩放入清水浸泡3~4小時(根據質地軟硬程度而定),在水中用夾子揀去細毛和雜質,用手抖鬆剔整後,放入沸水鍋稍泡,撈出時再放進清水中浸3~4小時,最後再下沸水鍋氽一下,撈起即成。
〔風味特點〕
“冰糖燕窩”是久負盛譽的閩菜甜食,它以注重泡發、入味而著稱,色澤潔白,軟潤滑爽,甘冽清甜。高檔宴席,常作壓桌甜菜。
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