專家推薦六款健康年夜飯
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這幾年,中國人的年夜飯傳統也正在悄然發生變化:大魚大肉在不知不覺間被多種類的蔬菜所代替,為了照顧老人孩子,口味變得越來越清淡,在家吃變成了在外吃,甚至不相識的人,也可以湊在一起吃年夜飯……
這些變化到底說明了什麼,我們對年夜飯還有哪些新的要求?2010年2月1日—2月8日,《生命時報》進行了一項由3000人蔘與的“國人年夜飯大調查”。
年夜飯營養有兩大失衡
對於年夜飯的定義,從大魚大肉轉變到營養平衡,是國人在飲食上的新目標。調查顯示,今年年夜飯,人們首先考慮的是:口味多樣,適合全家(37.56%),其次是葷素搭配、營養均衡(29.81%),第三為味道清淡(11.50%),第四是少鹽少油、多蒸多煮、健康烹調(10.09%)。和以往年夜飯濃烈口味形成鮮明對比的是,今年超過四成人表示,為照顧家中老人、小孩和慢性病患者,年夜飯的口味會保證清淡。
雖然國人有了健康飲食意識,但調查也顯示,大家在如何選擇菜品、獲得健康上還存在一定的誤區。25.05%的家庭中,年夜飯裡豬肉、牛肉、羊肉等紅肉太多,25.05%的家庭蔬菜太少,一桌菜只有一兩盤青菜,12.63%的家庭年夜飯裡沒有粗纖維食物(比如粗糧、高纖蔬菜等),10.06%的家庭口味較重,普遍偏辣、鹹、甜,8.35%、7.71%、6.85%、4.28%的家庭分別是沒有主食或主食很少、油炸菜比較多、海鮮過多蛋白質過高、沒有豆製品。並且,有超過七成人表示,年夜飯會產生大量剩菜;超過五成人家中“剩菜較多,除夕後要連吃好幾天”。除了營養外,年節期間大部分人的飲食會更加不規律:20.36%的人比平時吃得多,20.58%的人吃得比平常油膩,20.36%會吃大量的堅果零食,11.19%用餐不按時按點。
對此,北京軍區總醫院營養科主任孔筠解讀說,雖然大家的營養觀念逐年增強,但從調查中還是可以看出,許多人的年夜飯吃得並不健康,其中突出的問題就是“兩大失衡”:
一是營養收支失衡。大家吃了過量的高蛋白、高脂肪、高熱量食物,再加上飲用大量含糖飲料,導致能量“供大於求”。此外,飲食不規律、晚睡少睡、喝酒多都會導致正常生活節律和消化道“作息”被打亂,使得飯量增加。往年資料表明,過完年後,32.69%的人體重增加。孔筠認為,今年體重增加的人如果超過三成,也是預料之中的事。
二是營養比例失衡,節日進食大量魚肉海鮮和油炸食品,但主食卻吃得很少,會導致蛋白質、脂肪、碳水化合物三者比例失衡。蔬菜、水果、菌藻、豆製品、粗糧攝入不足,讓維生素和礦物質攝入不夠。還有一個突出的問題就是鹽超標。“即便有些人刻意限鹽,但還是躲不開食物中隱藏的鹽。”比如100克香腸中有4克鹽、100克榨菜中有11克鹽,所以控鹽應從全方位入手。此外,海鮮和堅果類的攝入超標也存在問題,有些海鮮中汞含量較高,不宜大量進食,堅果雖然富含不飽和脂肪酸和礦物質,但也屬於高熱量食物,應該限量。有資料顯示,往年年後受到上火、消化系統疾病、便祕困擾的分別佔到28.13%、17.55%和12.74%。對於慢性病患者,還有可能導致血壓、血糖升高,痛風和一些心腦血管疾病的發作。這些都需要人們在享受節日時提高警惕。#p#副標題#e#
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中國人怎麼吃年夜飯
“重視年夜飯和中國是個農耕國家有很大關係。”中國烹飪協會副祕書長邊疆告訴記者,除夕夜一家人團聚在一起,分享的是一年的收成、豐收的喜悅,因而氣氛對於年夜飯來說特別重要。正是由於這個原因,本報調查顯示,今年仍有76.86%的人選擇“在家自制年夜飯”。“平時工作飯局就挺多,早就在外面吃膩了,好不容易過節,就想在家吃,還是家裡最舒服、最溫馨。”在某企業工作的劉女士告訴記者。
有人喜歡在家吃,也有人喜歡在外面吃。這幾年春節,餐館“一飯難求”的現象愈演愈烈。許多高檔飯店、老字號的年夜飯在節前一個月左右就預定光了,不僅如此,初一、初二、初三的飯也幾乎被訂完。不少餐館更是在年三十取消零點,消費者只能吃菜品固定的桌飯。本報調查中,選擇“去賓館酒店吃年夜飯”的佔到11.98%。
“平時上班都很累,所以今年我們一家10口打算去外面吃,省心一點。”吳小姐告訴記者,自己預定了一桌2888元的年夜飯,“算下來肯定比平時貴,只要能保證口味就可以。”李女士今年則不打算回老家,和同在北京的親戚“拼桌”過年。“一共6個人,每人設計一個菜,既有心意也不會浪費。因為年夜飯太緊張,所以我們在全聚德訂了年初一的晚飯。”此外,雖然在家吃,卻叫了飯店半成品外賣的家庭也越來越多。中國烹飪協會的資料顯示,去年春節期間餐飲半成品銷量比前年同期增長20%-40%,今年仍有上升趨勢。
在外吃年夜飯,哪幾大因素老百姓最關心呢?調查顯示,“口味”位居第一,佔到29.63%;“營養健康”緊隨其後,佔28.15%;然後是“價格”(16.79%)和“就餐環境”(13.33%)。對於年夜飯的花費,86%的人希望能在1000元之內,這個預算對於家庭自制年夜飯綽綽有餘,但在外就餐則略顯不足。記者調查發現,目前餐館中的年夜飯價格,從幾百塊到1萬元以上不等,多數集中在888、1888、2888這幾個檔次,或是按位收費,每人100-300元。
另外,隨著時代變化,“年夜飯要和家人一起吃”的傳統觀念也有所改變,選擇和同事、同學、朋友一起吃的人越來越多。網路上,一些無法與家人團聚的網友還發起了“拼飯”活動,和陌生人一起體驗年節的熱烈氣氛。#p#副標題#e#
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專家推薦6種健康菜
年夜飯桌上,口感好、有營養又健康,最好還帶點吉祥如意彩頭的菜,都有什麼呢?本報分別採訪了中醫、營養和烹飪方面的專家,請他們為大家推薦幾種。
孔筠推薦的是西蘭花和海帶。西蘭花是十字花科植物,說是菜,看起來卻像盛開的花朵,有花開富貴的吉祥寓意。海帶打成結,就有“幸福結”的寓意,可以利水退腫、降血脂、降血糖、抗輻射,尤其對於消除年夜飯的油膩和常用電腦的人更為適合。
中國烹飪名師、中國烹飪協會名廚專業委員會委員、北京烹飪協會副祕書長石萬榮則為大家推薦了鱖魚,它寓意著“富貴有餘”。鱖魚肉質細嫩、極易消化,對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說,既能補虛,又不必擔心消化困難。“鱖魚可以清蒸,也可以做成糟熘魚片,都是年夜飯餐桌上醒目的佳餚。”
北京中醫院副院長王國瑋推薦蘿蔔、山藥和排骨。蘿蔔就是菜頭,諧音“彩頭”,不用說當然象徵來年有個好運氣。最重要的是,蘿蔔的營養價值非常高,尤其適合冬天食用。而山藥既是中藥也是食物,顏色潔白,做成山藥泥當主食非常好看。中醫講山藥有健脾益腎的作用,男女老少都可以吃一些。排骨有“節節高升”的意思。排骨的做法也多種多樣,清蒸、紅燒、燉湯樣樣皆可。
最後,孔筠提醒說,吃年夜飯還要注意四個事項。
一是青菜一定要充足。一桌菜,最好有1/5—1/4的青菜,其中一半以上應該是深綠色蔬菜。
二是不宜空腹大量吃肉,最好先用蔬菜打底,一口菜一口肉一口主食。
三是吃餃子最好搭配炒青菜或大拌菜,才能營養均衡。
四是儘量喝健康的飲料,比如茶水、果蔬汁,碳酸飲料要少喝,酒更要限量,老年人提倡喝自制現榨果蔬汁。
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