選廚房用油 應依低溫中溫高溫等不同烹調方式來預備
本文已影響3.03W人
本文已影響3.03W人
市面上所謂的好油,並不是說愈貴愈好,而是家用油儘量不要只使用同一瓶,至少依低溫、中溫、高溫等不同烹調方式來預備三款油品。因為每種油營養素不同、發煙點也不一樣,比方說把高價位的初榨冷壓橄欖油用在煎炸上,那就失去了好油的意義,因為初榨冷壓橄欖油雖然營養豐富,但是發煙點低不適合高溫拌炒,若淋在涼拌菜上吃就很適合。下面跟隨一起了解一下吧!
什麼是發煙點(冒煙點)?
我們常常說的炒菜起油煙,發煙點就是當油加熱後,開始冒煙的溫度。通常當油開始冒煙,也就是開始變質的時候,所以瞭解油的發煙點才這麼重要。
發煙點在200℃以上的油可以高溫煎炸、發煙點在160℃以上的油最好用來中火炒、發煙點在100℃左右的油則建議用水炒法,而除了常溫下是固態的油之外,所有的油都可以做涼拌。
什麼油適合高溫炸?
雖然專家都說炸物要少吃,但是生活中還是免不了。這時候該用什麼油呢?炸油的條件是多元不飽和脂肪酸夠穩定、發煙點高。像是豬油、鵝油、牛油…這些動物油。芥花油、棕櫚油、還有高飽和脂肪酸的椰子油等可以用來油炸。
煎炒、爆香該用什麼油?
植物油經過精製後比較穩定、發煙點高,像是精製橄欖油、苦茶油、葡萄籽油、玄米由、葵花油等可以用來煎炒。當中特別推薦苦茶油,這是在臺灣現榨的油,營養成分完整,不飽和脂肪酸比橄欖油還要高。且發煙點達252℃,可以說是煎煮炒炸都行的萬用油。
涼拌、燉煮、低溫拌炒的適合油品
純植物油營養豐富,但是發煙點低,最適合用在涼拌與燉煮上了,像是初榨橄欖油、芝麻油、花生油、亞麻仁籽油、大豆色拉油等。
如果對家裡用的油有點擔心,可以在清潔油煙機的時候判斷一下,若是用熱抹布就可以很輕鬆的將油汙擦掉,就表示用油的方法正確。反之要拼命刷才好不容易把油煙機清乾淨,那可能就要思考一下是否該更換油品囉!
購油用油的小誤區
誤區一:油品外觀要清澈透明
壓榨油有沉澱物是正常的,傳統方式榨油,沉澱物會比較多,現在工廠一般都會透過靜置和過濾,將沉澱物降到最低。消費者通常喜歡購買看起來乾淨、沒有雜質的,大多數的油品是有透明瓶裝,但新鮮油品富含酵素成分,極易氧化,最好是用深色玻璃瓶裝,才可達到遮光效果,降低油品氧化速度。所以選購食用油的時候,選擇那種油桶顏色深些的會比較好!
誤區二:一種油“煎、煮、炒、炸”用到底
每一種油的耐溫點不同,適合料理的方式也不同,如果油用量不多,建議買品質好一點,如果用量實在很少,最好把開瓶用過的油儲存在冰箱裡,沒有精煉或是不飽和植物油在低溫下可能會有凝結的現象,只要取出放在常溫下就會恢復液態。
誤區三:橄欖油就是好油
並不是橄欖油就是好油,它的品質好壞差距很大,在挑選橄欖油時,最好選擇在產地封瓶包裝的初榨油。
誤區四:標榜純天然植物油,就是好油
油品的好壞決定在原料,榨油的種子儲放不當容易產生黃麴毒素,雖然消費者不太可能看到原物料是否新鮮,但是還是可以挑選較值得信賴的廠商、或是銷路廣、流通快的壓榨新鮮油品。
誤區五:透明清澈的色拉油便宜好用,是好油
所謂的色拉油是泛稱,凡是扮生菜沙拉時,不會凝結的油品,都被稱為色拉油,因為用精煉取出的大宗植物油都有這種特性,但為了從原物料萃取更多油脂,食品科學家發明了有機溶劑萃取油脂,用這種方式萃取出來的油,不僅沒有原有的營養,只剩下三酸甘油脂,稱之為死油,這對人體不好,用在廚房也難清洗。
誤區六:調和油不是好油
油品好壞取決於新鮮度和精煉程度,彈性很大,就像我們可能會用橄欖油料理,起鍋時再淋些芝麻油提味,油脂是食材,可以混合使用。
誤區七:動物性飽和油不好,不飽和的植物油比較好
經過精煉的不飽和植物油,未必會比動物油更健康,植物油中也有飽和脂肪,所以油品的好壞,並不是單純以飽和或不飽和來判定。
誤區八:以冷壓萃取的油,才是好油
冷壓種子油,是指將加溫烘培過的種子降溫,或是用較低的溫度恆溫烘培,在進入後續的榨油過程。事實上,部分號稱冷壓的植物油,會在壓榨出油之後,再用脫蠟、水洗,以加強產品穩定性、延長油品壽命,所以只看油品是否以冷壓榨取,並不是選擇好油唯一的選擇。
未來兩天全國天氣預報:浙江上海等地氣溫創新低 海南有大到暴雨
高溫天氣暈厥時有發生 預防中暑九大方法
溫馨醉人的六種調情方式
高溫或是低溫,什麼樣的溫度最適合葡萄酒發酵?
飽受曝晒高溫之苦 預防中暑有方法
北京天氣預報一週:週六最高溫29℃ 但早晚溫差仍較大
電鍋低溫烹飪方法 原理原來這麼簡單
中國遊客在世界最冷村莊泡溫泉 當地氣溫低至 67℃
歌手陳紅患病緊急入院 網友:用歌聲溫暖別人的同時誰又來溫暖她?
飽受曝晒高溫之苦 預防中暑有方法
未來幾天安徽省部分地區有雨夾雪 本週末合肥氣溫下降最低溫度 4℃
女心理師溫良和溫赫什麼關係 溫良溫赫是一個人嗎
宿舍夏天製冷神器:冰涼貼物理降溫(風油精妙用降溫)
溫水接近體溫營養更易被吸收 溫開水日常妙用多多
達51度印度高溫已致36死:炎熱高溫來了如何預防
廚房高溫怎麼解決 廚房高溫怎麼辦
高溫天氣暈厥時有發生 預防中暑九大方法
溫暖的弦溫柔扮演者是翻譯官中的她 溫柔變身護妹狂魔
櫥櫃控油清潔劑要溫和 廚房清潔技巧
日本獼猴:最愛在雪地中泡溫泉(能耐受零下15度低溫)
農民工猝死城中村 溫度太高工人幹活不易部分工人耐不住高溫回家
劉伯溫預言中國未來竟全部應驗 令人震驚!
榴蓮在高溫路上會不會壞 榴蓮高溫熟得快還是低溫