鍋邊糊的來歷是什麼 福建名小吃鍋邊糊做法
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說起福建的小吃還真是多不勝數,也很特別,而鍋邊糊就是其中之一。鍋邊糊是福建有名的早餐小吃,也成為了福州地方的一種特殊標誌,在外的人看到這小吃常會有親切的“歸屬感”。那麼,鍋邊糊的來歷是怎樣的,又是如何做出來的呢?讓我們一起來看看吧。
鼎邊糊(又稱鍋邊糊),福建福州特色著名佳點,風味小吃,與肉餅等配食,為當地早點佳品,一直流傳到海南、臺灣等地。是用大米加清水磨成濃漿,攤在鍋邊,半熟後鏟入正在熬煎的湯中,煮制而成。鍋邊糊簡稱鼎邊糊或料棵,福州人都叫鼎邊糊,是福州的大眾小吃,如果佐以蠣餅,更加可口。
傳統的福州人家幾乎家家都會做鼎邊糊,每到中國農曆立夏時節,福州市民與郊區的農民都要做鼎邊糊“做夏”。因為立夏已進入農忙旺季,這一天煮鼎邊糊,不僅是一家人吃飽吃好然後下田勞動,還要互贈左鄰右舍一起品嚐。像涮鼎邊糊一樣,“一紋(涮)就熟”,藉以聯絡感情。如今,鼎邊糊小吃攤在福州的街頭巷尾更處處可見,為市民常用的早點,食品店裡還有袋裝“鼎邊糊”出售,可以隨時煮食。
1961年,朱德元帥在福州品嚐鼎邊糊時說,這麼簡單的原料,這麼簡便的製作,這麼簡化的吃法,卻有這麼吸引人的魅力,真叫人難以忘懷。清代鄭東廓所著《福州風土詩》寫道:“梔子花開燕初雛,餘寒立夏尚堪慮,明目碗糕強足筍,舊蟶買煮鍋邊糊”,由此可以看出,鍋邊糊這道小吃在福州已有400多年的歷史。
說起鼎邊糊的來歷,還有一段不同尋常的故事。
明朝嘉靖年間,福州沿海城鄉常遭倭寇騷擾,戚繼光帶兵入閩剿倭寇,受到當地民眾的擁戴與歡迎,老百姓經常送糧送食犒勞戚家軍。有一天,戚家軍到了福州南郊,當地鄉民擺下八仙桌,主動送來大米、魚肉、香菇、蝦皮等,準備熱熱鬧鬧地招待凱旋的戰士們。就在此時,又有一股倭寇襲擊,戚繼光問清情況,馬上集合隊伍準備殲滅敵寇。老百姓一聽著急了,無論如何也要讓戰士們吃了飯再去打仗。不知是誰靈機一動,將大米磨成漿,肉絲、蜆子、金針、木耳、蟶乾、乾貝等一股腦混煮成清湯,涮米漿於鍋邊,不消一刻鐘,一鍋又一鍋的鼎邊糊就出來了。眾將士吃飽後奮勇上陣,把倭寇全部消滅。 “過夏”吃鼎邊糊,緬懷民族英雄,也有著愛國主義的內涵。
主料:
麵粉(粘米粉)適量、青菜適量、雞蛋適量、香菇適量、海蠣幹適量、幹蔥頭適量
輔料:油少許、鹽少許、胡椒粉少許
鍋邊糊的做法步驟:
1.青菜洗淨切碎,幹蔥頭剝好切碎。幹香菇掰成小朵和海蠣幹一起洗淨泡發
2.一勺麵粉(粘米粉)加三勺清水調成無粉粒的麵糊
3.在鍋中放入少許油,下入幹蔥頭炒香
4.再下入泡發好的海蠣乾和香菇翻炒片刻
5.加入熱水,大火煮開
6.待水煮開後,打入雞蛋,蓋上鍋蓋,再次煮開
7.水再次煮開後,轉小火,將事先調好的麵糊沿著鍋邊一圈慢慢的倒入,不要攪動
8.蓋上鍋蓋,待到鍋邊的麵糊凝結時,用鍋鏟小心的將凝結好的面片剷下來,可把大片的面片再分小點,再依次完成剩餘的麵糊
9.下入洗淨切好的青菜煮到青菜斷生,再次開鍋
10.最後再加入少許鹽和胡椒粉調味即可
材料準備
原料:上好大米1000克。配料:豬骨頭1500克、紫菜25克、蝦乾25克、蟶乾50克、瘦肉250克。韭菜150克。調料:醬油50克、精鹽15克、老酒100克、胡椒粉5克、硼砂2克、蔥頭油100克(豬油加蔥白炸香去渣)、熟花生油50克。
製作步驟:
1、將大米洗淨用清水浸泡一夜(大米浸泡時間足夠,米漿才能磨的細膩)後撈出瀝乾,摻水約1500克磨成漿,再加入硼沙2克(先用水溶解)攪拌均勻。
2、把豬骨頭放進清水鍋裡熬煮成骨頭湯約3000克。
3、將蝦乾、蟶乾放進骨湯裡用中小火煮一小時,讓其出味後盛起
4、紫菜洗淨撕碎,韭菜切末。瘦肉切丁待用。
5、大鍋(口徑60釐米左右)燒熱,將備好的湯加一倍清水,蓋上鍋蓋,燒沸後揭去鍋蓋,往鍋邊抹一層花生油,用碗舀米漿往鍋邊澆一圈,蓋上鍋蓋約半分鐘,揭蓋把鍋邊的熟米漿片鏟到湯裡,再添一些湯和清水加蓋燒開,按上法將米漿做完為止。當最後一次漿成熟鏟入後,加入蝦乾、蟶乾(原先煮過撈起的)、紫菜、瘦肉、韭菜煮開出鍋裝盆裡,再調入醬油、精鹽、味精、老酒、胡椒粉、蔥頭油即成。
1、傳統的鍋邊糊原料都比較講究,將事先將大米磨成漿,湯頭要用肉絲、蜆子、金針、木耳、蟶乾、乾貝等海鮮乾貨去煮。自己家裡講求方便,可以加入自己喜歡的配料,我加了海蠣幹提鮮,沒有的可以用蝦米,海米等其他海鮮乾貨代替,使用新鮮的也可以。如果能用現磨的米漿口感會更加的細膩爽滑,沒有的話可以用麵粉或者粘米粉代替,口感會有點差別。
2、先炒蔥頭至香味飄出再加入香菇和海蠣幹炒香,否則香菇久炒會發苦。
3、在加入麵糊或者米漿後,記得火不要大,而且不要去攪動。否則影響成型,麵糊或者米漿凝結後用鍋鏟剷下即可。
4、鍋邊糊的薄厚和所調的麵糊或者米漿的稀稠有關,太稀不成形,太稠太厚口感不好。我用的是一勺麵粉三勺水比例。
5、鍋邊糊最好出鍋趁熱吃,口感和味道最好。放涼了,湯底與面片就會真糊起來粘結一起,口感會大打折扣。
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