如何吃上放心肉 教你認識豬肉
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肉屍變化的四個階段
豬肉的質量和口味與屠宰後肉屍變化處於什麼階段有關。在自然情況下,屠宰後的豬肉會經過屍僵、後熟、自溶和腐敗4個階段。
屍僵階段:剛屠宰不久的豬肉蛋白質會凝固,肌纖維變硬,其硬度是原來的10~40倍。此時的豬肉不易燒爛,吃口既不香也不鮮,也不利於消化吸收。
後熟階段:肉屍內的糖原繼續分解,氨基酸、肽類等風味物質不斷形成,肌肉纖維間的液體滲回肌漿,肉質變得有彈性。燒煮加工此階段豬肉,汁多、芳香、味美,也易消化吸收。
自溶階段:肉屍組織中的酶繼續發揮作用,不斷分解蛋白質、脂肪,使肉呈酸性,並通過發酵,使肉屍香味逐漸消失,質量明顯下降,但還是可以食用的。
腐敗階段:蛋白質等進一步被分解,加上細菌繁殖,使肉屍發黏、發綠,產生腐胺、屍胺、組胺、硫化氫、吲哚、硫醇、糞臭素等臭味物質,這些特徵顯示該肉已腐敗變質,腐敗肉產生的毒胺或細菌毒素都可使人中毒,這時的豬肉已經不能再吃了。
可見,只有在後熟階段的肉品質量才是最好的。
熱氣肉的特點 熱氣肉是最傳統的市售豬肉,是半夜屠宰,清晨供應上市的新鮮肉,因為這種肉還保持有一定的體温,被稱為熱氣肉。
熱氣肉從屠宰到食用的間隔時間較短,其肉質常處於“屍僵階段”,用這種肉烹飪加工常不易燒酥,缺乏汁液,不利於消化吸收,也就降低了營養價值。
若是夏天,由於肉屍所處的環境温度偏高,加上肉屍內糖原分解產生的熱量,使肉的温度急劇升高,甚至達40~42℃,為細菌繁殖提供了良好條件,會產生難聞的“肉夾氣”。
在燒煮過程中,任你加多少調味劑也不能使之消失。夏天,屠宰幾小時後,熱氣肉的細菌數可達“不可計數”的程度,到達消費者手中時往往已不能完全符合國家衞生標準了,並可能成為食品安全的隱患。
熱氣肉唯有在冬季低温條件下(包括運輸、銷售、儲存),時間稍長,進入“後熟階段”後,產生了較多的氨基酸,肽類等風味物質,這時加工的肉製品口味才較好,也易消化吸收。
如果你購買的是處於“屍僵階段”的熱氣肉,可以放在冰箱冷藏室中低温保存一天,進入“後熟階段”後再吃,味道會好些。如果已產生“肉夾氣”,則不可能再消失。有“肉夾氣”的豬肉從外表上是無法鑑別的,購買熱氣肉時,一定要先聞一下,是否有異味。
熱氣肉最好是吃多少,買多少。如果你一次購買很多,吃不了就只能放在冰箱裏,使之變成冷凍肉。由於家用冰箱的製冷能力有限,常不能保證冷凍的豬肉中央也能達到低温保存要求,不但不能保證肉品質量,還浪費了能源。不少家庭主婦將買來的熱氣肉切成肉片、肉絲、肉丁肉糜放在冰箱中冷藏或冷凍,其實,這種做法是不可取的。
冷凍肉的特點 冷凍肉是將屠宰後的豬肉先放在-25℃以下的低温條件下快速降温使其凍結,然後再置於-18℃條件下儲存。在此冷凍條件下,細菌不會大量繁殖,酶活力大大降低,可以較長時間保存。由於是在凍結條件下銷售,所以稱冷凍肉,俗稱“冷氣肉”。
肉在凍結期間,因冷凍庫是容易揮發水分的“乾燥箱”,致使肉塊中水分減少,組織幹縮,纖維變粗,肉色變暗,脂肪組織被部分氧化,而且,豬肉在凍結及解凍過程中,流失的汁液會減少肉中約7%蛋白質等營養素,並使風味物質減少,冷凍肉不但營養價值略有降低,口味也稍差。如處理不當,還可能有不良異味。
冷凍肉需等待融解後才能燒煮,或加工鹹肉片、肉絲、肉丁等形狀後再烹調。如果只要大塊冷凍肉中的一部分,應該從中斬下需要的部分,另一部分仍讓它繼續冷凍,即不能把冷凍肉全部融解後再次冷凍。
為了吃到與新鮮食品相近的冷凍食品,買回家的冷凍肉應先按每次需吃的數量分割,放入-18℃以下的冷凍室裏。解凍後的食品應儘早加工烹飪,不應再次冷凍,以免肉品中的水和營養素在反覆凍結、融解中流失。
冷鮮肉的特點 由於屠宰,運輸、銷售等環境的改進,今天已有條件出售質量更好的冷鮮肉。冷鮮肉又稱冷卻肉,是在屠宰後迅速使豬肉冷卻(不是冷凍),在24小時內使肉屍温度降至0~4℃,並在以後的再加工、運輸,銷售全過程始終保持在0~4度條件下。
由於冷鮮肉始終處於冷鏈狀態,能較快排出肉屍內(包括肉質深部)的熱量,並在肉體表面形成一層乾燥膜,減緩了肉體水分的揮發,從而阻止微生物生長繁殖,延長了保質期。
再説,冷鮮肉肌糖原酵解過程中產生了乳酸,有抑制和殺死肉中微生物的作用,使得冷鮮肉的安全、衞生更有保障。
冷鮮肉從屠宰到銷售需經過2天的成熟時間,進入後熟期,蛋白質已分解成較多的肽類、氨基酸及具有鮮味的核苷酸,使肉質變得柔軟、有彈性,容易燒酥,口感細膩,鮮昧、香味足,營養物質容易被人體消化吸收。又因冷鮮肉沒有經過冷凍過程,不需解凍,因此不必擔心營養素流失。
在冷鏈中,脂肪氧化過程也得以抑制,不會產生酮類、醛類等耗味(哈喇味)物質,也不會出現“肉夾氣”。冷鮮肉的色澤與新鮮熱氣肉沒有差異。在世界範圍內,冷鮮肉已逐漸替代了熱氣肉和冷凍肉,成為人們首選的鮮豬肉。
有了冷鮮肉的選擇,人們應該需多少,購買多少,及時加工,不要再冷凍儲存了。購買很多,一次又吃不完,又要放在冰箱裏冷凍,這樣就變成了冷凍肉,不論是原形或加工成肉片,肉丁肉糜,已不再具有冷鮮肉應有的優點了。
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