烹飪的兩大祕笈
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朋友愛做菜,而且可以算是我們這一圈好友中廚藝最了得的人,可是他還是常常會留意各種烹飪書,有機會就向大廚師討教烹飪祕笈。他説:“就連一些家常菜,要做的好也不容易,因為每道菜中都會有一個難題等你去破解。”今天我們就來聽聽他的解答。
一、如何調味才夠味
第一,你得注意調味的順序,正確的應為:砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大,依分子大小的先後加入,才不會造成滲透,最後再加入醬油和味精,味道才不會流失。
第二,調味小訣竅:
1.燉煮食物時,在硬的食物變軟之後,才能加入調味料。
2.煸炒食物時要快速調味,砂糖、鹽可以撒在材料上,醬油、酒則應從鍋邊淋下。
3.調味料必須用液體(高湯、水)來混合,才能夠使材料均勻調味。
4.為了防止魚腥味或魚的甜味溶出,必須先把調味液煮過以後再加入。
5.通常牛肉、豬肉用醬油、酒、薑汁調味。
6.味道清淡的雞肉或蝦子、烏賊等,則用鹽、酒、薑汁調味。
7.調味之後,裹上蛋清或嫩肉粉,可防止肉質變硬,或加入少量的油,這樣翻炒時肉片才不會粘在一起。
8.醋漬食物或浸料理,要吃以前才拌入調味液,如果太早加調味液會使食物出水。
二、油炸食物如何才有幹酥口感
油炸食物很難嗎?油炸物最好吃的狀態是在於剛完成時的幹酥口感,但這種口感是需要在油炸時掌握一些要訣才能做到的!
1.份量:一次油炸的份量,約為油的表面積之一半,如果份量過多,會使油的温度下降、拉長油炸時間,反而無法炸出幹酥的成品。
2.温度:炸魚、帶骨的雞肉,先使用低温(160℃)的油來炸熟,然後用漏勺撈起,將油加熱(180℃)再炸一次,使其上色,並去除多餘的水分,就可使食物變幹酥。
TIPS:重複使用油的處理方法
覺得炸過一次的油丟掉太可惜了嗎?只要好好處理,炸油還是可以再使用的:
1.殘渣會造成油的惡化,記得趁油熱時用濾紙將殘渣瀝淨,冷油會產生粘性。
2.讓油充分冷卻,封好後,放在陰暗處保存。
3.油炸的順序正確可以讓油使用更久:先炸蝦類→炸西式油炸物→炸魚、炸雞塊等。因為裹麪粉的油炸物會讓麪粉散落油中,污染了油,所以最好在最後才炸。
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