炒蒸煮最佳 烹飪有講究
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動物性食物包括魚、禽、蛋、雞、鴨、鵝以及豬、牛、羊肉等。其中,魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優質蛋白質、脂溶性維生素和礦物質的良好來源,它們所含有的動物性蛋白質的氨基酸組成更適合人體需要。而肥肉和葷油(比如豬油、牛油等)為高能量和高脂肪食物,攝入過多往往會惹起肥胖,並且是某些慢性病的危險因素。因而,《中國居民膳食指南》建議人們“經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油”。
炒蒸煮最佳 操作有講究
不管是哪種動物性食物,最適合它們的烹飪方法都是炒、蒸、煮這3種最簡單的方法。蒸很簡單,而炒煮則有非凡要求。
炒:旺火急炒
加熱時間過長通常是破壞食物營養素最重要的原因。因而,在烹飪方法上應儘量採用旺火急炒。這樣,可縮短菜餚的加熱時間,降低原料中營養素的損失率。例如,豬肉中含有豐富的維生素B1,如將豬肉切成絲,旺火急炒,維生素B1的損失率約為13%,而切成塊,用文火燉,損失率則約為65%。
煮:食肉、食湯各不同
在熬、煮、燉、燒時,如以食肉為主,可先將水燒開後再下肉,使肉表面的蛋白質凝固,其內部大部分油脂和蛋白質留在肉內,肉味就比較鮮美。
如以食肉湯為主,那將肉下冷水鍋,用文火慢煮,這樣脂肪、蛋白質就從內部滲出,湯味肉香撲鼻,營養更佳。#p#副標題#e#
油炸需掛糊 但也別多吃
油炸食物確實香味撲鼻,但由於炸時油温很高,食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物及怕熱易氧化的維生素都會遭到破壞,使營養價值降低。掛糊油炸是保護營養素、增加美味的一種好方法,即在烹製前,先用澱粉和雞蛋給食物上漿,在食物表面形成隔絕高温的保護層,使原料不與熱油直接接觸,減少營養素損失,還可使油不浸入食物內部,鮮味也不易外溢,口感也會更加滑嫩鮮美。
但是,即便這樣,掛糊油炸的食品也不能多吃。高温油炸澱粉食品中含有大量的丙烯酰胺(致癌物),對人體存在諸多危害。國家衞生部建議:1.儘量避免長時間或高温油炸澱粉類食品。2.提倡合理營養,均衡膳食,改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣,減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害。
燻烤亦有害 蒸汽烤可行
很多人非凡喜歡吃燻烤食品,比如烤香腸、烤雞腿。這也難怪,燻烤後的食物,其表面經常具有一些獨特的風味。但肉、魚等原料經燻烤後可產生對人體有害的物質,如3,4-苯並芘等致癌物質。
所以,在燻烤肉、魚、肉腸類時不應當用明火直接燻烤,可用管道乾熱蒸汽烤,最好不要加糖燻烤,假如一定要加糖時,温度也應控制在200攝氏度以下。不過,即使是用管道乾熱蒸汽烤,這類食品仍然要儘量少吃。#p#副標題#e#
蛋白質小知識
◆ 1克蛋白質產生4千卡的能量。
◆ 構成人體蛋白質的有20種氨基酸。其中,9種為必需氨基酸。 必需氨基酸指人體不能合成,必須從食物中直接獲得的氨基酸。這9種氨基酸是:異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。
◆ 蛋白質分為植物性蛋白質和動物性蛋白質。
◆ 動物性蛋白質質量好、利用率高,但同時富含飽和脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質利用率較低(大豆蛋白除外),但飽和脂肪酸和膽固醇含量相對較低。
◆ 動物性蛋白質攝入過多對人有害,可惹起肥胖,或者加速鈣質的丟失,產生骨質疏鬆。
◆ 動物性蛋白質攝入不夠,可惹起營養不良。
◆ 優質蛋白質指動物性蛋白質中的蛋、奶、肉、魚等,以及大豆蛋白。
◆ 大豆和牛奶都富含優質蛋白質,應大力提倡各類人羣增加牛奶和大豆及其製品的攝入。
◆ 大米和麪粉中含有的是植物性蛋白。單用,其蛋白質的營養價值相對較低。可加肉類和大豆蛋白等來彌補。這就是所説的蛋白質互補作用。
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