選廚房用油 應依低温中温高温等不同烹調方式來預備
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市面上所謂的好油,並不是説愈貴愈好,而是家用油儘量不要只使用同一瓶,至少依低温、中温、高温等不同烹調方式來預備三款油品。因為每種油營養素不同、發煙點也不一樣,比方説把高價位的初榨冷壓橄欖油用在煎炸上,那就失去了好油的意義,因為初榨冷壓橄欖油雖然營養豐富,但是發煙點低不適合高温拌炒,若淋在涼拌菜上吃就很適合。下面跟隨一起了解一下吧!
什麼是發煙點(冒煙點)?
我們常常説的炒菜起油煙,發煙點就是當油加熱後,開始冒煙的温度。通常當油開始冒煙,也就是開始變質的時候,所以瞭解油的發煙點才這麼重要。
發煙點在200℃以上的油可以高温煎炸、發煙點在160℃以上的油最好用來中火炒、發煙點在100℃左右的油則建議用水炒法,而除了常温下是固態的油之外,所有的油都可以做涼拌。
什麼油適合高温炸?
雖然專家都説炸物要少吃,但是生活中還是免不了。這時候該用什麼油呢?炸油的條件是多元不飽和脂肪酸夠穩定、發煙點高。像是豬油、鵝油、牛油…這些動物油。芥花油、棕櫚油、還有高飽和脂肪酸的椰子油等可以用來油炸。
煎炒、爆香該用什麼油?
植物油經過精製後比較穩定、發煙點高,像是精製橄欖油、苦茶油、葡萄籽油、玄米由、葵花油等可以用來煎炒。當中特別推薦苦茶油,這是在台灣現榨的油,營養成分完整,不飽和脂肪酸比橄欖油還要高。且發煙點達252℃,可以説是煎煮炒炸都行的萬用油。
涼拌、燉煮、低温拌炒的適合油品
純植物油營養豐富,但是發煙點低,最適合用在涼拌與燉煮上了,像是初榨橄欖油、芝麻油、花生油、亞麻仁籽油、大豆色拉油等。
如果對家裏用的油有點擔心,可以在清潔油煙機的時候判斷一下,若是用熱抹布就可以很輕鬆的將油污擦掉,就表示用油的方法正確。反之要拼命刷才好不容易把油煙機清乾淨,那可能就要思考一下是否該更換油品囉!
購油用油的小誤區
誤區一:油品外觀要清澈透明
壓榨油有沉澱物是正常的,傳統方式榨油,沉澱物會比較多,現在工廠一般都會透過靜置和過濾,將沉澱物降到最低。消費者通常喜歡購買看起來乾淨、沒有雜質的,大多數的油品是有透明瓶裝,但新鮮油品富含酵素成分,極易氧化,最好是用深色玻璃瓶裝,才可達到遮光效果,降低油品氧化速度。所以選購食用油的時候,選擇那種油桶顏色深些的會比較好!
誤區二:一種油“煎、煮、炒、炸”用到底
每一種油的耐温點不同,適合料理的方式也不同,如果油用量不多,建議買品質好一點,如果用量實在很少,最好把開瓶用過的油儲存在冰箱裏,沒有精煉或是不飽和植物油在低温下可能會有凝結的現象,只要取出放在常温下就會恢復液態。
誤區三:橄欖油就是好油
並不是橄欖油就是好油,它的品質好壞差距很大,在挑選橄欖油時,最好選擇在產地封瓶包裝的初榨油。
誤區四:標榜純天然植物油,就是好油
油品的好壞決定在原料,榨油的種子儲放不當容易產生黃麴毒素,雖然消費者不太可能看到原物料是否新鮮,但是還是可以挑選較值得信賴的廠商、或是銷路廣、流通快的壓榨新鮮油品。
誤區五:透明清澈的色拉油便宜好用,是好油
所謂的色拉油是泛稱,凡是扮生菜沙拉時,不會凝結的油品,都被稱為色拉油,因為用精煉取出的大宗植物油都有這種特性,但為了從原物料萃取更多油脂,食品科學家發明了有機溶劑萃取油脂,用這種方式萃取出來的油,不僅沒有原有的營養,只剩下三酸甘油脂,稱之為死油,這對人體不好,用在廚房也難清洗。
誤區六:調和油不是好油
油品好壞取決於新鮮度和精煉程度,彈性很大,就像我們可能會用橄欖油料理,起鍋時再淋些芝麻油提味,油脂是食材,可以混合使用。
誤區七:動物性飽和油不好,不飽和的植物油比較好
經過精煉的不飽和植物油,未必會比動物油更健康,植物油中也有飽和脂肪,所以油品的好壞,並不是單純以飽和或不飽和來判定。
誤區八:以冷壓萃取的油,才是好油
冷壓種子油,是指將加温烘培過的種子降温,或是用較低的温度恆温烘培,在進入後續的榨油過程。事實上,部分號稱冷壓的植物油,會在壓榨出油之後,再用脱蠟、水洗,以加強產品穩定性、延長油品壽命,所以只看油品是否以冷壓榨取,並不是選擇好油唯一的選擇。
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