如何去除魚腥味
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燒魚:不要早放姜
做魚時放姜為的是去除魚的腥味。究竟什麼時候放姜去腥效果最好呢?實驗表明,當魚體浸出液的PH值為5~6時,放姜去腥效果最好。如過早放姜,魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的去腥作用。所以,做魚時,最好先加熱稍煮一會兒,等到魚的蛋白質凝固了,再放姜,即可達到除腥的目的。
麪粉:除去油腥味
把炸過魚的油放在鍋內燒熱,投入少許葱段、姜和花椒炸焦,然後將鍋端離火,抓一把面撒入熱油中,麪粉受熱後糊化沉積,吸附了一些溶在油內的三甲胺,可除去油的大部分腥味。
濕澱粉:除去油腥味
把炸過魚的油燒熱,經葱、姜、花椒去腥味後,再淋入一些調勻的稠濕澱粉漿。因濕澱粉受熱爆裂沉入油內,澱粉泡可以把油中的腥味吸附掉,隨後撇去浮着的澱粉泡即可。
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