豆腐腦的做法大全
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豆腐腦的滷裏面不僅僅有黃花、木耳等主料,還有葱花和肉末,很多回民小吃店的豆腐腦放的是牛肉末。比較講究的地方這豆腐腦的滷是用肉湯熬成的。那時候還覺得挺解饞的,但是現在生活水平好了,這豆腐腦裏星星點點的肉末反倒讓人覺得討厭了。
豆腐腦做法一
如何在家制作豆腐腦呢?大家都知道,點豆腐是個學問,這在家庭製作中顯太困難了。所以這裏我就介紹一下用盒裝嫩豆腐製作豆腐腦的方法。
1、將木耳、黃花、香菇切丁,炒鍋內放少許油,翻炒。
2、加入醬油翻炒入味後加入適量的水、大料、雞精,待水開之後放入水澱粉勾芡。最後放少許鹽。
3、將盒裝嫩豆腐打開包裝,用勺子橫向將豆腐舀出,放入鍋中,2分鐘後關火。
4、將製作好的豆腐腦盛入碗中,加少許蒜泥和辣椒油即可。
小貼士:
上面的做法可以使豆腐入味一些,我們也可以將豆腐先舀到碗裏在澆上做好的滷,這樣就更像在外面吃到的豆腐腦了。#p#副標題#e#
豆腐腦的做法二
做法:取一個容器,用少許涼開水溶解一點內酯,剛打好的豆漿,微涼到80度左右,倒入內酯碗裏,蓋個蓋子,靜置20分鐘左右
十分注意:內酯的用量要控制,比例相當於700-800毫升的豆漿,用大約一小匙(用5ml那個規格的)的內酯就可以了
温度一定不能太高,否則會變酸,變成絮狀
倒入內酯後,一定要蓋個蓋子,靜置一段時間,期間一定不能再去攪拌或移動它
最後澆上喜歡的滷汁或是滴點味極鮮,倒點湯,灑些蝦皮麼的,反正怎麼吃隨意
南方的吃法裏好像還有人撒糖呢。
原料配方 碾成碎瓣黃豆5千克 瘦嫩羊肉1.5千克 熟石膏粉225克 幹菱粉3.25千克 口蘑250克 花椒5克 蒜泥500克 精鹽100克 醬油500克 辣椒油100克 麻油100克 味精5克
製作方法
1.制豆腐腦:(1)將黃豆用涼水泡脹(春、秋季需泡3~6小時,夏季泡1小時,冬季泡五六小時,天冷急用,可用温水包),加水約15千克磨成稀糊,越細越好。然後再加涼水15千克攪勻後,裝入布袋反覆濾出漿水,直到豆渣不膩為止,5千克豆出35千克漿汁為宜。然後撇去漿汁上的浮沫,用大火燒浮,隨即舀出1/3的漿汁,另用盆子盛起,其餘的漿汁倒在另一保温的瓷桶內,面上的泡沫,也要撇清。(2)將熟石膏粉放入木勺,加温水0.5千克調勻沉入瓷桶的漿汁內,再往上一提,又順勢將木勺側轉把石膏倒入漿汁內,接着再將舀出的1/3漿汁衝入瓷桶漿汁內,使漿汁與石膏在翻滾中充分融合,靜置5分鐘後,撇去浮沫,下面凝結起來的就是豆腐腦。
2.澆滷:將羊肉切薄片。將口蘑洗淨用稍多的水泡出汁,取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、鹽、菱粉及清水約2千克調成芡汁待用。另用幹鍋一隻,先加入30千克的涼水燒沸,放入切好的羊肉片,加上鹽、醬油、味精再燒沸,即將調好的芡汁邊倒入邊攪和,即成澆滷,盛入另一保温器內,撒上口蘑塊,澆上用燒熱麻油炸焦的花椒即成。
3.食用時,先將豆腐腦盛在碗內,豆腐腦上澆澆滷、辣椒油,撒上蒜泥即成。
產品特點:潔白軟嫩,鮮香微辣,與燒餅同吃,別有風味。#p#副標題#e#
豆腐腦的做法三
原料:黃豆 水
葡萄糖酸內酯,國內的化工原料商店或香精香料商店都有賣的,白色結晶,類似粗鹽。分子式:C6H10O6 。
1、豆腐腦的做法
如果你有豆漿機,真的就是不難了。
豆漿的濃度為:黃豆:水=1:15(不能比這更稀)
豆漿煮開後,晾涼。
把內酯用一點水溶化後,倒入豆漿,趕快攪拌均勻。我的比例是700ml豆漿,加1茶匙內酯。
豆漿隔水加熱,或蒸,豆漿温度達到80℃左右保持15分鐘即凝固。
2、剩下來的程序就是打滷了。#p#副標題#e#
豆腐腦的做法四
原料:水發的黃花菜、木耳,雞精,雞蛋(一個)
做法:一粒八角大料嗆鍋,加入花菜木耳略炒,放適量水、鹽、一塊雞精。開鍋後,勾欠,撒蛋花,關火。
豆花盛一大碗內,澆滷,另用腐乳汁,麻醬(花生醬)汁調味。
調味料:
1、雞蛋清1大匙,澱粉半茶匙;
2、葱姜酒少許;
3、料酒少許;
4、高湯3碗,鹽1茶匙,胡椒粉少許,水澱粉4大匙。
做法:
1、蝦仁洗淨,抽除泥腸,拌入少許蛋清,澱粉;
2、海蔘洗淨,用葱姜酒加水沒過,煮10分鐘以去腥,然後撈出、沖涼、切片;
3、乾貝洗泡水半小時,再加少許料酒蒸熟,取出撕細絲; 4、調味料中的高湯燒開,加入乾貝絲、海蔘、白果和蝦仁煮沸,改小火,加入其他調味料。
5、慢慢滑入豆腐腦,略煮即關火盛出,撒下洗淨、切碎的香菜即成。
重點提示:
1、只要三種包括海鮮、肉片的材料皆可為三鮮,
瘦肉、魚片、雞肉片都可以,並不限定內容。
2、豆腐腦即豆花,但以傳統豆花為宜,
不能用果膠粉凝固,以免遇熱溶解。#p#副標題#e#
豆腐腦的做法五
1、黃豆100g。
2、把黃豆放入冷水裏浸泡數小時,天熱的時候要記得換水
3、喝飽水的黃豆,明顯發福了嘛,一點兒皺紋都沒有啦!
4、配方:100g黃豆&1000ml水+2.5g內脂(JMS可以根據自己的喜好增減水或者內脂)。
1、泡豆後磨漿。一般水與豆的重量比為7:1,半斤豆可用水1750克;
2、殺沫。沒有消泡劑,可用少許色拉油代替;
3、煮漿。最佳温度為95攝氏度左右。實際操作中一般掌握為燒開即可,沒必要要沸過3分鐘;
4、點漿:漿適量石膏或內酯用少量水調開(凝固劑可買現成的,包裝上會有用量説明,一般石膏粉用量為豆漿量的千分之三至五,內酯用量為千分之一至二)放入裝豆腐腦的容器內,將煮好的豆漿趁熱(做內酯豆腐腦需85攝氏度左右,石膏豆腐腦要達到95攝氏度左右)衝入,如果覺得豆漿與凝固劑混合不充分,衝完後馬上用勺攪動幾下(留心不能攪太多太快,一般不需攪動)。
5、墩腦:漿點好後,將容器蓋好,靜置5——10分鐘,即成鮮嫩可口的豆腐腦。
6、打造調料:起鍋注入清水,倒人豆瓣,食鹽適量,五香粉、糖汁,待鍋開放入粉條,雞精粉,淋人粉芡做成滷湯。食用時,將豆腐腦盛人碗內,澆上滷湯,淋人適量韭花、香油、辣醬即可。#p#副標題#e#
豆腐腦的做法六
1、選豆:大豆在收割、晾曬、脱粒、裝袋、貯藏、運輸等流程中,會混雜進草根、樹皮、泥塊、砂粒、石子及金屬屑等雜物。因此,在運用前,必須先把大豆中的雜物、破口豆、黴爛豆、蟲蛀豆、雜豆等完全檢去,再將磨碎成豆粉。,]n=r
2、選水:生產豆腐腦需用一定量的水,水質的好壞,直接聯繫到豆腐腦的質量。打造豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和質量。被工業廢水污染過的湖水,水庫水等嚴禁運用。為選擇適宜的水,可用試紙測試,選用ph值5—6可產生酸鹼反應的水。vds
3、濾漿:把豆粉與水以1:5比例攪成糊狀,倒入濾單;再把13份水多次逐漸加到單裏。邊加水,邊攪動。直到濾出豆渣。流下的淡漿,加入鍋內,即可加熱煮沸。xr%
4、製劑:制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉直接撒在豆漿中難以起凝固作用,必須製成漿才能運用。製法是取用熟石膏粉三錢(每斤豆粉用量),放入盆內,加入等量水調成糊狀。用手或工具仔細研磨,擠碎溶化後,添少量水執行 稀釋。略等片刻,顆粒較粗的石膏往下沉澱,取其懸浮液備用。反覆執行 多次。
5、製漿:生豆漿過濾後經過燒煮,使殘留的豆渣體積有所膨脹。因此,要把煮熟的漿,再倒入濾單內,經第二次濾漿後,即可製得口感良好的豆漿。
6、點腦:制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內,充分攪動後,立即把熟漿衝進去,稱為反點。點後立即加蓋。縮漿約10分鐘後,大豆蛋白量可凝固好,即製得味美且無養分的豆腐腦。 豆腐腦
7、豆腐腦滷的做法:首先水發黃花和木耳,切一些葱絲和薑末。接滅打滷,那個滷製制起來和做打滷麪的滷一樣的簡單。正在鍋外倒入底油,油熱後放入瘦肉絲、葱絲、薑末。正在放入適量的水,放入曾經發好的黃花和木耳,用水澱粉勾芡,打入雞蛋。
豆腐腦的功效
豆腐腦營養豐富,含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素,還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白,素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐,即可滿足一個人一天鈣的需要量。
豆腐為補益清熱養生食品,常食之,可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實,豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外,對齒、骨骼的生長髮育也頗為有益,在造血功能中可增加血液中鐵的含量;豆腐不含膽固醇,為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳餚。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素,對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能,豆腐中的甾固醇、豆甾醇,均是抑癌的有效成分。
7、特點:滷汁鮮美,豆腦軟嫩,色澤明快,營養豐富,老幼皆氣 宜,與燒餅、油條同吃,別有風味。
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