葉子菜怎麼炒好吃
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“炒”大概是中餐中最常用的手法,尤其是川菜,小炒算得上是一大特色。基本的步驟是:肉切好並“碼芡”;油燒熱;下薑片(或絲、末)翻炒;肉下鍋翻炒,術語叫“散仔發白”;加調料,翻炒均勻;下配菜,炒熟;或者勾芡,或者不勾芡,起鍋裝盤。整個過程就幾分鐘,如果清炒素菜的話更快。
從食品工程的角度來説,“炒”是一個典型的“高温快速”的加工過程。在高温下(通常炒菜的油温在200℃~300℃),不管是肉還是菜都會快速變熟。而對於肉或者菜中的香味,因為其損失程度受時間的影響更大一些,所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味。
對於肉而言,其中的水分很關鍵,因為水分流失的同時,許多香味物質也流失了,從而使肉變得幹而無味。“碼芡”可以很好地解決這個問題。
碼芡通常用澱粉(也有人將它叫做“生粉”),用水化開澱粉,加入鹽、味精,與切好的肉混合,最後,肉的表面會有薄薄的一層澱粉。飯店裏的澱粉是預先在水裏泡了很長時間的,澱粉的水化更充分,效果更好。
肉下鍋之後,這層澱粉形成了對肉的保護層,大大減少了肉中水分的流失,因而也減少了香味的流失。加上澱粉中的調料很好地附着在了肉的表面,所以碼過芡的肉用高温炒出來會顯得嫩滑。但是澱粉加多了也不好,澱粉保護層如果太厚的話會影響熱量往肉內部的傳遞,因此需要更長的時間才能炒熟,反而得不償失。炒出來的成品太黏,也影響外形。
葉子菜怎麼炒
很多蔬菜,尤其是葉子菜,本身很薄,在高温下很快就被炒熟了,比如空心菜、豌豆苗、菠菜等。所以清炒素菜的關鍵在於動作要快,一次不能炒太多,下鍋後快速翻炒,迅速加入調料,菜蔫了就出鍋。炒得好的素菜應該保持着天然的綠色。
炒菜的原料需要切得均勻
炒菜的原料需要切得均勻,不管是主料還是配料,否則小塊的先熟,等到大塊的熟了,小塊的已經熟爛了。對於切片的菜,重要的是厚薄均勻,片的大小對於熟的速度影響很小,隻影響美觀;對於切絲的菜,則是粗細均勻更重要,而長短隻影響美觀。蔬菜的不同部位熟的速度相差較大,比如炒菠菜時最好把葉子和葉柄分開,先下葉柄炒一會兒再下葉子,豌豆苗則問題不大。而空心菜則應該把莖和葉分開,莖(有很多人是不要這部分的,如果要的話)可以先炒或者炒到大半熟時再下葉子。
很多人雖然説炒菜,但是炒出來基本營養也都流失了,所以這其實沒什麼營養,以後不管是炒青菜還是炒肉,都可以使用這些小技巧,在炒菜的過程中儘量不讓營養過多的流失。
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