雪莉酒的製作方法-雪莉酒的存儲方法
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温度是葡萄酒儲存最重要的因素,這是因為葡萄酒的味道和香氣都要在適當的温度中才能最好地揮發。更準確地説,才會在酒精揮發的過程中令人產生最舒適的感覺。如果酒温太高,苦澀、過酸等味道便會跑出來;如果酒温太低,應有的香氣和美味又不能有效揮發。
雪莉酒的製作方法-雪莉酒的存儲方法
雪莉酒的存儲方法
1、儲存恆温
温度是葡萄酒儲存最重要的因素,這是因為葡萄酒的味道和香氣都要在適當的温度中才能最好地揮發。更準確地説,才會在酒精揮發的過程中令人產生最舒適的感覺。如果酒温太高,苦澀、過酸等味道便會跑出來;如果酒温太低,應有的香氣和美味又不能有效揮發。
2、儲存保濕
濕度的影響主要作用於軟木塞。濕度太低,軟布塞會變得乾燥,影響密封效果,讓更多的空氣與酒接觸,加速酒的氧化,導致酒變質。即使酒沒有變質,乾燥的軟木塞在開瓶的時候很容易斷裂甚至碎掉,那時就免不了有很多木屑掉到酒裏,這可是有點令人討厭的事情;如果濕度過高有時也不好,軟木塞容易發黴,而且,在酒窖裏的話,還容易滋生一種甲蟲,這種象蝨子大小的甲蟲會把軟木塞咬壞。葡萄酒的最適宜保存濕度在50%~80%之間,但一些來自國際知名葡萄酒地窖的測試,90%以上的濕度也不影響葡萄酒的保存。
3、儲存避光
葡萄酒要避免強光照射,紫外線尤其會使酒早熟,透明玻璃瓶會使這個問題惡化,雖然葡萄酒的墨綠色瓶子能夠遮擋一部分紫外線,但畢竟不能完全防止紫外線的侵害。因此想要長期保存的葡萄酒應該儘量放到避光的地方,地窖或者專業葡萄酒恆温櫃應保持黑暗。
4、儲存避振
振動對酒的損害純粹是化學性的,葡萄酒裝在瓶中,其變化是一個緩慢發酵的過程,震盪會擾亂酒的分子結構,讓酒加速成熟,讓酒變得粗糙。所以應該放到遠離振動的地方,而且不要經常搬動。
雪莉酒的製作方法
1、葡萄品種與採摘。西班牙的雪利酒一般是從9月初開始釀製(這時葡萄已充分成熟),到10月中旬止結束。開始採摘的葡萄是早熟品種巴諾米洛(Palomino),然後摘香味特殊的佳利釀(Carignane)、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄乾(Muscatel)和PedroXimenez等。收葡萄時,不能一次把葡萄全部摘下來,而要先選摘成熟了的,未成熟待成熟後再採。採下來成熟葡萄,擺在稻草蓆子上(席鋪在地上)。擺的時候要一串挨着一串,不要重疊。白天讓其受太陽曝曬,晚上用帆布蓋好(防露水潤濕或雨水淋濕)。曝曬是西班牙獨創的提高葡萄含糖量的好方法(比陰乾的方法快,且不易黴爛)。曝曬過程中,要經常仔細檢查,發現腐爛的立即拿走,以免擴大。曝曬時間憑經驗而定,正常的好天氣(秋季)一般曬4~5天即可。
2、破碎與榨汁。破碎而葡萄仍沿用古老的方法-腳踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中,待葡萄渣再無葡萄汁流出時,移至壓榨機中進行壓榨。第一次榨出來葡萄汁與踩出來的汁混在一起。因其是用經曝曬除去大部分水分的葡萄壓榨出來的,故含糖量很高,一般為260克/升以上。這種混合汁經澄清後即可用於發酵。
渣用水濕潤後,連續進行第二、第三次壓榨,榨出來的濃汁另外發酵,其釀製的酒含酒精度低,一般當地銷售或再蒸餾制白蘭地。
3、發酵。將澄清後的葡萄汁移至480~500升的橡木發酵桶中,每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫,以殺死葡萄汁中的雜菌,2小時後接種酵母種液,接種量為5~6%。維持30℃温度,進行主發酵,大約經3個星期後葡萄汁中糖分很少,發酵幾乎停止,此時馬上換桶,將沉澱在主發酵桶底下的大量酒腳和新酒分開,避免新酒帶上酒腳味或硫化氫味。
換桶後的葡萄酒中,尚殘存少量糖分,仍可在發酵桶中繼續進行發酵,稱之為後發酵,可延長至二三個月之久。
4、加白蘭地混合,在正月或二月份,用虹吸的方法將上層清酒液輸送到消過毒的木桶中,虹吸法可使酒與酒完全分離,並在每波達(容器500公斤)中添加8~10公升上等白蘭地(酒精濃度76~78%),這一方面是提高葡萄酒中的酒精含量,另一方面抵抗雜菌侵害。
5、換桶除渣。添加白蘭地後,任其靜置沉澱,到夏季時,重新換桶除渣,並再加一次白蘭地。若不夠清亮,可在每16公斤酒中加入新鮮牛血2公斤或12個雞蛋蛋白,攪拌一下,也有用皂土的,用法是先將皂土溶於一部分白蘭地或葡萄酒中,再倒入酒桶中,靜置沉澱。
6、冷、熱處理。用虹吸法吸出清亮葡萄酒,在50~60℃或58~65℃温度下,進行2~3個月的處理;接着移至-10℃冷庫的酒桶中,進行冷處理。然後過濾、去渣、換桶。
7、貯藏陳釀。將上述處理後的葡萄酒移入酒窖的木桶中,貯藏2~4年,陳釀期間,酒色逐漸變深,口味變得複雜而柔和,從容器中浸出的橡木香味溶解於酒中。氧化葡萄酒中的多種物質,生成酸與酒精的複雜化合物。
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