火腿和酸奶一起食用可致癌并无科学依据
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食物的搭配一直是大家闲暇时最爱讨论的话题。近日,有网友称火腿和酸奶一起食用会产生致癌物,这条消息的发布以来广大网友的一片哗然。对此传言,中国农业大学的食品学专家辟谣说,火腿和酸奶一起使用会产生致癌物这一说法不无科学依据。
关于这条流言,网上最广为流传的版本是“由于火腿及腌制品中含有硝酸盐,在乳酸菌的作用下可还原成亚硝酸盐,在唾液中硫氰酸根催化下,产生致癌物,可能引起胃肠、肝等消化器官癌变。因此,吃含有硝酸盐的食物前后一小时不宜饮乳酸饮料。”
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示,她听闻这一说法后,“第一感觉是头昏”,“能有这么多科学错误,也真难为这条禁忌的发起人了。”范志红指出,这条消息有好几个严重的科学错误。
错误一:火腿中亚硝酸盐是乳酸菌还原生成的
专家说法:腌制肉类本身就有亚硝酸盐,无需乳酸菌“帮忙”
首先,火腿及腌制品制作时所添加的通常是亚硝酸钠,即便加的是硝酸钠,也要自然降解成亚硝酸钠才起作用。大部分亚硝酸钠再继续分解产生一氧化氮,它非常容易和肉类中的红色素,也就是血红素发生牢固结合,让红色的血红素变成“氧化氮血红素”。氧化氮血红素能保证肉类在加热条件下不变色。因此,制作火腿、香肠等肉类腌制品的时候,根本不需要“乳酸菌”帮忙来形成亚硝酸盐。
错误二:乳酸菌有能力还原火腿中的硝酸盐
专家说法:还原硝酸盐——乳酸菌不可能完成的任务
范志红指出,乳酸菌没有硝酸还原酶,也就无法把硝酸盐转化成亚硝酸盐。“所以,让乳酸菌跑到肉类当中帮忙把硝酸盐变成亚硝酸盐,实在是乳酸菌们不可能完成的任务,除非污染很多杂菌。退一万步说,假设乳酸菌真的能够处理硝酸盐变成亚硝酸盐,进入胃里之后,也会马上被胃酸杀死。用餐时是胃酸分泌高峰,胃的pH值低达3以下,比酸奶的酸度高很多,乳酸菌根本不可能大批活着。
错误三:酸奶中的胺和亚硝酸盐会结合成致癌物亚硝胺
专家说法:酸奶中胺含量极低,合成亚硝胺根本帮不上忙
网上还有一种说法是,“酸奶中含有胺,肉类中含有亚硝酸盐,两者在胃里会结合成致癌物亚硝胺”。
范志红说,事实上,酸奶中的蛋白质含量连3%都不到,胺含量更低;而瘦肉中蛋白质含量高达近20%,胺类物质比酸奶不知道丰富多少。也就是说,腌制肉制品中已经具备了合成致癌物的两大原料,在腌制和储藏过程中就能合成微量亚硝胺致癌物。它不需要“酸奶中的胺”来帮忙。
错误四:用餐前后一小时内食用酸奶可致癌
专家说法:无实验证实这一结论,酸奶利于预防癌症
范志红表示,目前无论动物实验抑或体外实验研究均证实,酸奶及乳酸菌提取物对于多种致癌物的致癌效果有抑制作用,对于致癌物造成的DNA损伤有减轻效果。还没有看到相关研究能证实,用餐前后一小时内食用酸奶对于癌症的发生具有促进作用。“用餐前后喝酸奶不用那么恐慌。把酸奶这样一种营养丰富而且可能有利于预防癌症的食物,变成一种诸多禁忌的危险食物,让人们喝酸奶时战战兢兢,实在是极大的遗憾。”
网上传言不可不信也不可尽信,很多说法都是没有科学验证的。火腿本身是含有亚硝酸纳的腌制食品,腌制食品本身就有致癌性,不可长期食用。火腿加酸奶来形成亚硝酸盐的说法并没有理论依据。
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