解惑:咸菜是否真的会致癌
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咸菜是否真的会致癌
多数蔬菜中都含硝酸盐,在腌制的过程中,硝酸盐会被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。许多观点都把致癌“凶手”指向了亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长,亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解,浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降,最终基本消失。
其实只有腌制几天就食用的腌菜,以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有致癌的问题。如果严格遵守传统工艺,腌制、酱制和发酵时间超过三周,甚至达到几个月之久,就可以避免亚硝酸盐超标问题。此外,腌菜时可加葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁,这些物质都能降低亚硝酸盐的含量,如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质,都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。
这5种食物才是致癌物
1、腌制食品
咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐,在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。
2、熏制食品
如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物,常食易患食道癌和胃癌。
3、烧烤食物
烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等,因含有强致癌物不宜多吃。
4、霉变物质
米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变,被霉菌污染后会产生致癌毒草素——黄曲霉菌素。
5、反复烧开的水
反复烧开的水含亚硝酸盐,进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。
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