蔬菜要怎麼炒纔有營養?
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蔬菜是人們日常生活不可缺少的副食品,它那得天獨厚的高維生素、高礦物質、高維生素,是其他食品望塵莫及的。但是維生素和礦物質、高故物質、高纖維素,是其他食品望塵莫及的。但是維生素和礦物質這些重要的營養素在烹調過程中,極易受到破壞損失。中醫養生專家表示蔬菜要講究烹調方法,才能獲得最佳營養。
蔬菜裏的維生素、礦物質易溶於水,所以蔬菜宜先整洗後切,且不要切的過於細碎,切後不要再放水裏浸泡,以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積,避免損失。洗好後的蔬菜,放置時間不宜過長,以避免維生素氛破壞。
爲防止加熱時維生素被破壞,烹調蔬菜的時間不宜過長,要儘可能做到急火快炒。實驗證明,小火時間燉菜,損失維生素較多,如蔬菜煮三分鐘,其中維生素C損失5%,十分鐘損失30%。爲了減少損失,烹調時加醋可以減少維生素B1、B2和C的損失。烹調蔬菜的炊具不宜用銅器,因維生素C在銅製器皿中更易氧化。實驗證明,銅鍋損失維生素C最多,鐵鍋損失最少。
爲了充分利用蔬菜的營養素,作餡餅擠出的菜汁,可用它來作湯;炒茶出來的湯汁不要棄掉;一次做菜不要太多,應該吃多少做多少爲好。蔬菜有着豐富的營養,但是在烹調中如果處理不當,營養價值會大大降低。因爲蔬菜中的維生素易溶於水,也易受破壞。爲了保持蔬菜應有的營養素,在烹調中就應注意。
一,隨切隨洗隨下鍋。蔬菜要先洗後切這樣營養素不致因刀切時流失,如先切後洗就會效果相反。
二,炒菜時間不宜過長。菜煮得太爛,太久,維生素就損失很大。煮菜湯,應先把湯水燒開再下蔬菜,水也不要放得太多。
三,炒菜宜用猛火。這樣可以天短時間內炒熟,蔬菜煮得時間久了,營養成分容易損失,菜也被燜黃了。
四,炒菜宜用鐵鍋。這樣菜的營養才能保持,如用其他鋁、銅鍋均不如鐵鍋好。
五,現炒現吃味道好。一頓菜菜蔬一頓吃,不要把炒好的菜放在第二頓,第三頓來食用。
六,在蔬菜中不宜加放重鹽或重糖,以保持蔬菜原有的鮮味。
七,在用蔬菜作餡時,不要把菜汁擠掉。因許多養分就含在菜水裏,如一定要擠菜汁,也應把它利用起來,如作菜湯、或煮粥用。
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