做麪食有哪些要注意的呢?
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怎麼和麪效果好
1包餃子面 500克麪粉加50~60%的溫水,放2%的精鹽,充分揉和,醒面30分鐘開始操作。面中放鹽不僅會增加麪筋,出鍋的餃
子也不粘皮。
擀麪條面 500克麪粉加35~40%的溫水,放2%的精鹽及少量食用鹼,醒面30分鐘後操作。這樣不僅會增加筋力,而且口感光滑,不易斷條。
蒸饅頭面 500克麪粉加50%左右的溫水,放酵母1%,可加少量白糖,充分揉和後置暖處充分醒發,這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。
烙餅面 500克麪粉加50~60%的溫水,醒面20分鐘後揉做,效果極佳。
麪粉的分類
麪粉按性能和具體用途可分爲專用麪粉如麪包粉、餃子粉、餅乾粉等;通用麪粉如富強粉;營養強化麪粉如增鈣麪粉、富鐵面粉等;
按精度可分爲精製級、特製一等、特製二等和標準等不同等級;
按筋力的強弱可分爲強筋粉、中筋力和弱筋粉;
麪粉的選擇
不含增白劑的麪粉在外包裝上均有說明。
麪粉的保存
麪粉應保存在避光通風、陰涼乾燥處,潮溼和高溫均能使麪粉變質。
麪粉在適當的貯藏條件下可保存一年,保存不當會出現變質、生蟲等現象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。
麪粉的色澤
正常的面粉色澤爲乳白或乳黃色,蒼白或慘白色的麪粉往往是添加了過量的增白劑。
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