千年不散的筵席:洛陽水席
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千年不散的筵席:洛陽水席
“水席”是洛陽特有的地方風味菜餚,它風味獨特,選料十分講究,烹製認真精細,味道鮮美多樣,口感舒適爽利,和龍門石窟、洛陽牡丹並稱洛陽三絕。是中國迄今所保留下來的歷史最久遠的名筳之一,距今已有一千多年的歷史。
傳說隋唐時期,爲獲取上流社會的支持,僧尼們潛心研製精美的素食齋飯,款待頗有地位的施主。王公貴族吃膩了雞鴨魚肉山珍海味,乍吃素食,倍覺清爽,味道新鮮,於是這素食湯菜和製作方法被帶入宮中,傳播到上流社會,經過改進加工,配上山珍海味,開始登上宮廷和官場的大雅之堂。隨後一些講究排場,擺闊氣的庶民百姓又把這素食葷做的湯菜搬到民間的筳席上,這就是洛陽水席的起源和雛形。
所謂“水席”,有兩層含義。一是以湯水見長,二是吃一道換一道,一道道上,像流水一般,故名"水席"。
洛陽水席全席二十四道菜,即八個冷盤、四個大件、四個壓桌菜。其上菜順序是:席面上先擺四葷四素八涼菜,接着上四個大菜,每上一個大菜,帶兩個中菜,名曰“帶子上朝”。第四個大菜上甜菜甜湯,後上主食,接着四個壓桌菜,最後送上一道"送客湯"。二十四道連菜帶湯,章法有序,毫不紊亂。
“真命天子假燕窩”,這指的是水席的另一特點——素菜葷做,以假代真。水席中有名的“洛陽燕菜” 、“假海蔘”等,都是民間普通的蘿蔔、粉條、但經廚師妙手烹製後,便脫胎換骨,唯美異常,如奇花綻放,讓人叫絕。
在水席上,愛吃冷食的人可以找到適合自己的涼菜,愛吃酸辣菜的人,水席菜能讓你辣的冒汗,酸的生津。有人喜食甜食,第四組菜足以讓人吃得可口。水席獨到之處是湯水多,赴宴人菜湯交替食用,能使人感到腸胃舒適,菜雖多胃口不膩。看到雞蛋湯上桌,瞭解當地風俗的人都知道,24道菜已全部上完,這碗送客湯說明水席到了尾聲,賓主皆大歡喜,紛紛起身離席。
有人說洛陽水席的湯,就像一段舒緩有致的音樂,開始時味道淡淡的,然後加進點麻辣,再加糖變成甜鹹味,再來醋的酸……幾碗之後只能用“爽快”來形容。
洛陽水席以其獨特的風味、精湛的技藝、逼真的造型、美好的傳說、淵源的文化積澱而引起轟動,被稱作有洛陽古都地方特色的一朵奇葩。
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