燒魚魚不碎的小技巧
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燒魚魚不碎的小技巧
我們在家燒魚,往往會出現“魚碎了”的現象。這主要是由於對魚肉的組織結構缺乏瞭解和火候掌握不當造成的。
魚是最爲細嫩的肉食,肉質無粗筋絡,纖維組織結構不緊密,這是魚經烹製後容易碎的原因。由於食物在熟制過程中大部分都具有導熱性差的特性,而燒魚又多采用整體或塊狀,如果烹製火力與食物體的導熱性不協調,就不能達到理想的效果。鑑於以上因素,我們燒魚時應注意以下幾點:
1.燒魚之前,先將魚下鍋炸一下。如燒魚塊,應裹一層薄薄的水澱粉,在下鍋炸。炸時注意油溫宜高不宜低。
2.燒魚時的火力不宜大,湯不宜多,以剛沒過魚爲度。待湯燒開後,就要改用小火煨燜,至湯濃放香時即可。
3.在煨燜過程中,要少翻動魚。爲防止巴鍋,可將鍋端起輕輕晃動。
4.切魚塊時,應順魚刺下刀,這樣魚塊不易碎。
紅燒鯧魚
原料:鯧魚(平魚)一條(約六七兩)
調料:酒,醬油,蠔油,糖,味精,澱粉,蔥四五根,姜,大蒜頭一瓣
準備:1、鯧魚去腮、內臟洗淨瀝乾,魚身上用刀切上一二刀,便於入味,外面拍上一層幹澱粉待用
2、蔥洗淨部分摘志蔥段,部分切成蔥花
3、姜切薑片三四片,大蒜頭拍鬆去殼切末
做法:1、鍋上火加熱,用切開的生薑的橫截面的部分在鍋上擦一遍,然後倒入略多油(比平時炒菜多一些,因爲魚比較大)
2、油約七八成熱,放入蔥段、薑片、蒜末爆一下,然後輕輕放入拍上幹澱粉的魚,把魚放在蔥段上煎一會兒,用熱油澆在魚的上面
3、然後翻面,把另一面也煎一下,倒入料酒蓋上鍋蓋燜一下
4、打開鍋蓋,加適量醬油、適量水加蓋燜煮一二分鐘
5、然後輕輕翻面,再燜一分鐘左右(如果魚較軟不容易翻面的話,就用勺子把湯汁不斷地澆在魚的身上,這樣就不用翻面了,不會弄碎魚了)
6、加適量糖、少量蠔油、味精調味,收稠湯汁,撒上蔥花就可以盛出了(盛的時候最好用鍋鏟把它從鍋中推出,這樣不會弄壞魚)
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